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材料与方法
紫薯，市售；苦荞，购自云南誉巅商贸有限公 司；白藜麦，购自岳氏农业发展有限责任公司；甜菊 糖为食品级、碘标准溶液等药品，购自漳州市腾信化 玻仪器有限公司。 CS-210精密色差仪（杭州彩谱科技有限公司）、 L5S型紫外分光光度计（上海仪电分析仪器有限公 司）、UPW-20 N型超纯水机（北京历元电子仪器有 限公司），WBL2521H型粉碎机（佛山美的集团）； GZX-9246MBE型电热鼓风干燥箱（上海九州网址实业有 限公司医疗设备厂）；JYC-21HEC05型电磁炉（九阳 股份有限公司）；P70F23P-G5微波炉（广东格兰仕 微波生活电器制造有限公司）。
结果与分析
不同干燥方式对紫薯品质的影响结果。热风干燥的紫薯粉色泽比微波 干燥的浅，可能是因为微波干燥温度较高，原花青素转 化为花青素，同时也发生了美拉德和焦糖化反应。 碘蓝值是全粉细胞破损程度的指标，其中，游离淀 粉含量是衡量全粉细胞破损程度的一项重要指标，现 行有关标准采用碘蓝值来表明游离淀粉含量的高低。 碘蓝值越高表明越多细胞被破坏，细胞中游离淀粉越 多，产品性质越差。热风干燥的紫 薯粉的∆E与微波干燥几乎相同，而热风干燥的紫薯 粉的碘蓝值为18.30±0.25，比微波干燥20.70±0.41的 小，说明，微波干燥造成了更多的组织细胞破损。因 此，适合紫薯的干燥方式为热风干燥。随着磨粉时间的增加，紫薯 粉的颜色越来越深，粉碎度也越来越细。随着磨粉时间的增加，紫薯粉的∆E呈下降趋势， 而碘蓝值呈先上升后下降趋势。综上，选择紫薯磨粉 时间为3~4 min。
