材料与方法

CT3 质构仪：美国 Brookfield 公司；GZX-9420MBE 电热恒温鼓风干燥箱：上海九州网址实业有限公司医疗设 备厂；JA3103N 电子分析天平：上海精其仪器有限公司。鲜木薯去皮洗净，切成 1 mm 左右薄片，冷水中加 入适量盐浸泡薯片 30 min（去掉多余的淀粉），沥干水 分备用。锅中放油，待油温升高至 250 ℃，放入薯片，大 火炸至薯片漂浮于油面上捞出。冷却后复炸，油温烧 至 200 ℃时倒入薯片，大火炸至薯片由白转为金黄色 后，捞出沥油，装盘。利用 CT3 质构仪测定炸薯片的质构指标。硬度、 内聚性、弹性、咀嚼性 4 个指标的测定条件为：TA5 圆 柱形探头，全质构分析（texture profile analysis，TPA）模 式，距离 0.5 mm（根据薯片厚度调整），触发力 5 g，测 试速度 0.5 mm/s，每个样品重复 6 次。

结果与分析

12 个食用木薯品种（系）制作薯片效果好，总评价 在良好及以上。从组织状态来看，ST 最好，其次是 M9、 NZ199，表现外形完整，厚薄基本均匀，不收缩、不变 形；从口感来看，NK-10 最优，SC9 次之，表现食用口感 酥脆细腻，不粘牙；从风味来看，NK-10、M9 具有鲜明 的木薯风味，评分较高；从色泽来看，NK-10 最受喜 爱，其次是 M9、ST、SC9 呈现木薯原本色泽，色泽均匀， 无过焦现象。12 个食用木薯品种（系）炸薯片的组织状态与色 泽之间相关性极显著，相关系数 0.713，与鲜薯干物质 含量、支链淀粉含量间相关性显著，相关系数分别为 0.620、0.674；口感与风味之间相关性极显著，相关系数 0.849；色泽与支链淀粉含量间相关性极显著，相关系 数 0.795；含水率与质构指标中的咀嚼性呈显著负相 关，相关系数-0.588；鲜薯可溶性糖与淀粉含量间呈极 显著负相关，相关系数-0.822。