材料与方法

7890A-5975C GC-MS：美国安捷伦科技有限公司；SPX250B-Z生化培养箱：上海九州网址实业有限公司医疗设备厂； DK-98-11电热恒温水浴锅：天津市泰斯特仪器有限公司； ZHWY-1118恒温培养振荡器：上海智诚分析仪器制造有限 公司；FA2004N分析天平：上海菁海仪器有限公司；PHS-3C 精密酸度计：上海大普仪器有限公司。5株酵母和11株细菌分别在麦芽汁固态培养基和营养 琼脂培养基30 ℃活化两次。分别将活化的酵母和细菌接 种到100 mL麦芽汁液体培养基和营养肉汤培养基，30 ℃、 160 r/min培养24 h（此时酵母数量为3×107 CFU/mL，细菌 5×107 CFU/mL），每株菌按4%的接种量接入固态发酵培养 基，30 ℃发酵5 d，利用气相色谱-质谱联用仪进行挥发性成 分分析。

结果及分析

共检测到51种挥发性成分，其中有乙醇、 正丁醇、苯甲醇等7种醇，乙醛、2-甲基丙醛、戊醛等11种 醛，乙酸、辛酸、棕榈酸等5种酸，十四酸乙酯、棕榈酸甲酯、 油酸甲酯等10种高沸点酯，十二烷、十三烷、植烷等9种烷 烃。此外，检测到三甲基吡嗪和四甲基吡嗪、2-甲基呋喃、 2,4-二叔丁基苯酚、2,6-二叔丁基4甲基苯酚、丙酮和六氢法 尼基丙酮。5个大曲的挥发性成分主要集中在棕榈酸甲酯、 棕榈酸乙酯、亚油酸甲酯、亚油酸乙酯、油酸乙酯、油酸甲酯 等高沸点酯，相对含量达到37.91%～78.81%，与其他研究 结果相同。亚油酸乙酯是高沸点酯中相对含量最高，在 酱香型白酒中也是最高的高沸点酯，可达到18.30 mg/L。 油酸乙酯、亚油酸乙酯和棕榈酸乙酯能对白酒香味具有 一定贡献，但质量浓度超过2 mg/L时，在低于25%vol白酒 中容易引起白酒浑浊。油酸甲酯、亚油酸甲酯和棕榈酸 甲酯也对酱香型白酒的空杯留香有一定贡献，其在中温曲 中也检测到。