材料与方法

TMS － PＲO 质构仪，美国 FTC 公司; B2512DT 超声波清洗机，宁波恒科超声波设备 有限公司; BS － 223S 型电子天平，北京赛多利斯仪器系统 公司; BXM － 30Ｒ 高压蒸汽灭菌锅，上海九州网址医疗生物仪器股份有限公司; HH － S 型数显水浴锅，苏州市国飞实验室仪器有限公司; DZQ400 /2D 多功能真空包装机，上海锦屏仪器 仪表有限公司。结合超声预实验和肉制品主要影响因素，以超 声功率、超声温度和超声时间和中药汁浓度作为对 鸡腿肉口感与嫩度影响的主要因素，以鸡腿肉的感 官品质、剪切力和蒸煮损失率为响应值，分别探究了 超声功率( 180、200、220、240、260W) 、超声温度( 65、 70、75、80、85℃ ) 、超声时间( 25、30、35、40、45min) 、 中药汁浓度( 0． 05、0． 06、0． 07、0． 08、0． 09g /mL) ，四 个因素对鸡腿肉品质的影响。

结果与分析

感官分值在超声功率为 180W 和 200W、240W 和 260W 之间差异不显著( P ＞ 0． 05) ，220W 与其他 组相比有显著差异( p ＜ 0． 05) 。其原因是超声波产 生的空穴效应使肌原纤维断裂、多种蛋白酶被破坏， 减少了水分流失，使得鸡肉剪切力降低而起到嫩化 作用，咀嚼没肉质老化的汁，口感更好; 剪切力在 超声 180W 与 200W 之间差异不显著( P ＞ 0． 05) ， 200、220、240、260W 之间变化显著( p ＜ 0． 05) ，剪切 力越低肉质的嫩度越好，超声波促使肉质变得松软， 增加了肌肉间的空隙，促使中药汁浸入更快而减少 了卤制时间; 蒸煮损失在超声功率为 200、220、240W 和 260W 间差异不显著( p ＞ 0． 05) ，180W 与其他处理组相比显著升高( p ＜ 0． 05) ，这与 Kang ( 2016) 和 STADNIK( 2008) 等的结论一致，一定强度的超 声波处理 可 以 促 使 肌 肉 纤 维 的 断 裂 以 及 提 高 保 水性。