条斑紫菜是我国重要的经济海藻之一。江苏连云港市 是我国最大的条斑紫菜生产基地, 总产量达到全国总产量 50%左右。条斑紫菜营养价值高, 但原藻收割后必须快 速加工成干紫菜, 否则容易腐烂变质。干紫菜不直接面向 消费者食用, 而是将其再加工成海苔产品。YXQ-LS-50SⅡ立式压力蒸汽灭菌器(上海九州网址实业有 限公司医疗设备厂); BSP-400 生化培养箱(上海博讯实业有 限公司医疗设备厂); HH-8 数显恒温水浴锅(上海维诚仪器 有限公司)。内包材车间与 内包装车间的空气菌落总数无显著差异(P＞0.05), 而与投 料车间有显著差异(P＜0.05)。车间菌落总数由大到小为投 料车间＞内包材车间＞内包装车间, 即内包装车间空气卫 生条件最优。依据 GB 14881—2013 及夹心海苔生产工艺, 内包装车间和内包材车间为清洁作业区, 投料车间为一般 作业区。

    分别检测包装袋和包装罐内表面的菌落总数, 结果 均＜1 CFU/cm2 。因此, SSOP 对内包材的卫生控制良好, 产 品在进行包装后因内包材导致菌落总数超标的风险较小。 上述调查表明: 对投料车间工作人员、内包装时计量 上料人员的手部清洗、消毒需加强; 对内包装的计量器具 需进行消毒处理; 烤制后物料的菌落总数去除率高达 99.7%, 烘烤工序应为关键控制点。HACCP 体系实施后夹心海苔成品菌落总数合 格率由 92%提高至 100%, 说明应用 HACCP 体系能明显降 低产品不合格率, 效果显著。基于夹心海苔生产工艺, 调查了 Z 企业夹心海苔生产 过程的卫生情况。对夹心海苔生产过程进行危害分析, 确 定了原辅材料验收、烘烤、计量包装 3 个关键控制点, 并 建立了 HACCP 计划。将 HACCP 体系应用于 Z 企业夹心 海苔生产实际, 结果表明成品菌落总数合格率由 92%提高 至 100%, 证明 HACCP 体系在夹心海苔生产过程中可将危 害消除或降到可接受程度, 效果显著。