番茄，又名西红柿，是人们日常生活中一种广泛 食用的食物。番茄中含有丰富的碳水化合物、矿物质、 有机酸、维生素和少量的蛋白质。番茄红素可以清 除体内的自由基，也有研究表明番茄红素具有抑制基因突变、降低核酸损伤、减少心血管疾病及预防癌症 等多种功效 。

1 材料与方法

1.1  材料与仪器

番茄酱，食品级，新疆中粮屯河吉木萨尔番茄酱 制品分公司生产；食盐，食品级，广东省多品种盐公 司生产；白砂糖，食品级，广州市华侨糖厂生产；食醋， 食品级，山西恒顺老陈醋有限公司生产；瓜尔豆胶， 食品级，广东华盛食化有限公司生产；甘薯淀粉，食 品级，购自四川渠县国家粮食储备库甘薯淀粉加工厂； 实验用其他试剂均为分析纯。交联淀粉、醋酸酯淀粉 和交联酯化复合变性淀粉为实验室自制。 主要仪器：LZDX-50KBX 灭菌锅，上海九州网址医疗生物仪器股份有限公司生产；Brookfield RVT 旋转粘度 计，美国博勒飞公司生产；PHS-25 数显 pH 计，上海精密科学仪器有限公司生产；GR15 糖度计，上海卓光仪器厂生产；Viscograph-E 型 Brabender 连续粘度仪，德国 Brabender 公司生产；TU-1901 紫外可见分光光度计，北 京普析通用仪器有限责任公司生产；DZKW-D-2 恒温 水浴锅，郑州南北仪器设备有限公司生产。

1.2  淀粉黏度的测定

（1）测定条件。测量盒扭矩为 700 cmg，转子转 速为 75 r·min-1 ，升（降）温速率 1.5 ℃·min-1 。
（2）测定步骤。配制 6%（质量分数）的淀粉乳 460 mL 混匀后移入 Brabender 粘度仪测量杯中，从 30 ℃ 开始升温，以1.5 ℃·min-1 的速率升温到95℃后保温30 min， 再以 1.5 ℃·min-1 的速率降温到 50 ℃后保温 30 min，得 到 Brabender 黏度曲线，黏度单位为 BU。

1.3  淀粉透明度的测定

称取各类样品用蒸馏水配制 1.0% 的淀粉乳，在 100 ℃水浴锅中搅拌 30 min，然后冷却至 30 ℃，采用 分光光度计在 620 nm 处测定样品的透光率，蒸馏水为 空白对照样。

2 结果与分析

交联后的甘薯淀粉起湖温度升 高，同时交联后的甘薯淀粉的峰值黏度、热糊黏度及冷糊黏度有较明显的提高。这主要是因为交联淀粉引 入了新的化学键，抑制了淀粉的糊化，导致糊化温度升高 。同时，交联淀粉的连接作用使淀粉分子的长 度增加，从而使峰值黏度增加。酯化淀粉有较低的糊 化温度和较高的峰值淀粉，这主要是因为酯化后的淀 粉存在亲水的乙酰基团，减弱了淀粉分子之间的氢键 作用，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀。交联酯化复合 变性淀粉结合了交联淀粉和酯化淀粉的优点，看出复合变性的淀粉具有较低的糊化温度和较 高的峰值黏度，热糊和冷糊稳定性增强，并且冷糊黏 度也较高。添加原淀粉制备的番茄沙司的感官指标比 较差，添加变性淀粉可以很好的改善番茄沙司的品质， 而且添加不同的改性类型所产生的结果也不同。总体来说，添加复合变性淀粉的番茄沙司样品色泽鲜红， 光泽性好，黏稠性和挂壁性好，口感润滑细腻，酸甜 适口，具有番茄沙司特有的香味。

3 结论

选取甘薯原淀粉、交联淀粉、醋酸酯化淀粉、交联酯化复合变性淀粉以及交联淀粉和醋酸酯化淀粉 复配作为添加剂制备不同的番茄沙司产品。结果表明， 复合变性甘薯淀粉具有良好的黏度温度性、冻融稳定 性和透明度。同时考察番茄沙司产品的感官性质、固 形物含量、pH 值和黏度性质。结果表明，添加复合变 性淀粉的番茄沙司产品色泽鲜红，光泽性好，黏稠性 和挂壁性好，口感润滑细腻，酸甜适口，具有番茄沙 司特有的香味，固形物含量在 30% ～ 32%，pH 值为 3.93，黏度为 1 400 ～ 1 500 mPa·S。此外，在反复室温 和冷藏温度条件下，仍能保持良好的组织状态，没有 水析出，说明储藏稳定性好。因此所制备的交联酯化 复合变性甘薯淀粉可以作为优良的增稠剂和稳定剂应 用到番茄沙司中。



 

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