面条是我国传统的面食制品,制作方法简单,美味而又营养丰富,受到世界消费者的青睐和喜爱.生 鲜湿面因水分含量多,使面筋充分形成,面条耐煮、劲道强、不易混汤,相对于一般方便面、挂面而言,其具 有口感好、劲道足、营养健康的特点,有很好的发展前景.由于生鲜湿面营养丰富,影响化学降解反应、酶 促反应和物理性质,最重要是微生物易于生长繁殖,容易变酸和发霉,导致保藏期短,严重制约了生鲜湿 面大规模商业化生产,这一直是阻碍生鲜湿面工业化生产的严重问题.+

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

一加一面粉,一加一天然面粉有限公司；食盐,中盐河南盐业物流配送有限公司；壳聚糖、山梨糖醇, 河南万邦实业有限公司；复合磷酸盐（焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠）,河南省新郑市薛店镇中德产 业园；丙二醇,郑州市富泰程化工产品有限公司；75%医用乙醇,新乡市先丰医药新材料有限公司；琼脂, 北京奥博星生物技术有限责任公司；氯化钠,天津市科密欧化学试剂有限公司.

1.2 仪器与设备

JMTD 168/140 试验面条机,北京东孚久恒仪器技术有限公司；SW- CJ- IF 无菌操作台,苏州博莱尔净 化设备有限公司；LRH- 150B 智能生化培养箱,广州沪瑞明仪器有限公司；DHG- 9140A 型智能电热恒温 鼓风干燥箱,上海琅轩实验设备有限公司；D70D20N1D- 65 微波炉,广东格兰仕微波生活电器制造有限 公司；HX- 4M拍打均质机,上海沪析实业有限公司；ZNCL- B 磁力搅拌器,河南爱博特科技发展有限公 司；BOXUN 立式压力蒸汽灭菌锅,上海博讯实业有限公司医疗设备厂；智能水分活度测量仪,无锡市华 科仪器仪表有限公司；T- 500 型电子天平（精确度 0.1 g）,美国双杰兄弟（团体）有限公司；pH 计,上海盛 磁仪器有限公司；CR- 40 色差计,日本美能达公司；TA- XT.pluse 质构仪,英国 Stable Microsystem 公司.

1.3 试验方法

1.3.1 面条制作工艺流程

面粉→水（32%）+ 食盐（2%）+ 保鲜剂→和面→醒发→压延→切条成型→保藏（25 ℃）.

1.3.2 操作要点

原料选择：面粉是制作面条的主要原料之一,面粉的质量好坏严重影响面条品质和保藏,制作面条 选用蛋白质含量为 12%~14%的高筋粉.蒸馏水煮沸 15 min 后在无菌条件下放凉备用,防止水中微生 物对面条的污染. 和面：和面是面条制作的首要工序,称量好的面粉放入盛器内,将食盐和水制成盐水溶液,保鲜剂加 入盐水溶液中混匀,缓缓倒入面粉中,边加边搅拌,使面粉与水能够相互混合均匀,搅拌成雪花状态为止, 和面时间 8 min 为宜. 醒面：醒面使水充分渗透到面团中,面筋吸水膨润形成一个紧密的网络结构,降低水分活性,抑制微 生物生长,提高面条品质.醒发时面团用保鲜膜包裹紧密,在 25 ℃下静置 20 min. 成型、保藏：醒发好的面团通过压面机进行压制成型,压制过程中要不停的调节压辊,压制 6~8 道即 可.压制成型的面片薄厚均匀,表面光滑,切成宽 0.1 cm、厚 0.1 cm、长 20 cm 的面条.将压制成型的面条放 入聚乙烯包装袋中不密封,在 25 ℃条件下保藏.

1.3.3 单一保鲜剂的筛选

以 100 g 面粉为标准,生鲜湿面的保鲜剂筛选试验,筛选出保鲜剂最佳添加量.

2 结果与分析

在保藏 24 h 时,100 g 面粉中壳聚糖添加量为 0.3 g 时,菌落总数为 6.53×105 cfu/g,抑菌 效果较好.随着复合磷酸盐添加量的增加,菌落总数逐渐减少,当添加量为 0.5 g 时,菌落总数最低.山梨糖 醇的添加量为 3.0 g 时,对细菌的抑制效果较好,生鲜湿面保藏 24 h 时,菌落总数仍在国家标准内,当保藏 时间延长到 48 h 时,菌落总数已经超过国家标准,此时生鲜湿面发粘,有腐败气味.随着丙二醇添加量增 加,抑菌效果越佳,在保藏 48 h 时,添加量 0.15 g 和 0.25 g 时抑菌效果较好,因此选择添加量 0.15 g 进行 下一步试验.乙醇添加量为 1.0 g 时,面条储存 48 h,菌落总数已经超过国家标准,逐渐增加到 3.0 g 时,保 藏 72 h,菌落总数为 2.57×106 cfu/g,低于国家标准.随着乙醇添加量逐渐增加,其抑菌作用不断增强,从而 使面条的原始带菌量随着乙醇添加量的增加而减少,更有利于面条的保藏.但是,乙醇具有特殊的气味, 用量过多时,又会影响面条的风味和口感,且面条之间很容易发生粘连现象,故其添加量不宜超过 3.0 g. 所以选择最佳乙醇添加量为 3.0 g,能使面条保藏 72 h.随着保藏时间的延长,生鲜湿面感官评分逐渐降低.空白对照的生鲜湿面与复合保鲜剂 生鲜湿面初始感官无明显区别,但是随着保藏时间的延长,保藏 3 天时,空白生鲜湿面的感官评分已经降 到 54 分,感官评分显著降低,有刺鼻酸味,不能食用.生鲜湿面中多酚氧化酶在保藏中易发生酶促反应,使 生鲜湿面颜色变暗和粘连,并且极易滋生微生物生长繁殖,促使面条变酸、发霉,导致空白生鲜湿面感官 评分较低.随着复配保鲜剂添加量增加,生鲜湿面的感官评分逐渐增加,添加量为 3 g 时评分较高,保 藏第 4 天时,感官评分为 76 分.复合保鲜剂中的丙二醇、复合磷酸盐和山梨糖醇能有效降低水分活度,提 高生鲜湿面的品质；壳聚糖和乙醇能有效抑制微生物生长繁殖.当复配保鲜剂添加量为 4 g 时,感官评分 先增加后降低,可能由于乙醇添加量增加,使生鲜湿面产生刺鼻气味,使面条中酸度升高,降低感官评分.

3 结论

不同保鲜剂对生鲜湿面保藏期及品质的影响不同,本试验选用壳聚糖、复合磷酸盐、山梨糖醇、丙二 醇、乙醇 5 种保鲜剂,通过单一保鲜剂筛选试验,选取保鲜效果最佳的进行复配.同时,检测复配保鲜剂不 同添加量的生鲜湿面感官评分、菌落总数、白度、pH、水分活度、质构的变化,并进行相关性分析,综合选 取最佳复合保鲜剂添加量.结果表明：通过单一保鲜剂筛选试验得到 0.3 g 壳聚糖、0.5 g 复合磷酸盐、 3.0 g 山梨糖醇、0.15 g 丙二醇、3.0 g 乙醇保鲜效果最佳,保鲜剂复合后进一步试验得出复合保鲜剂添加 量为 3 g 时,生鲜湿面的感官评分、白度和 pH,符合国家标准,保藏 4 d 时,菌落总数仍符合国家标准,且品 质较好.经试验所得生鲜湿面保鲜剂配方,能够有效控制生鲜湿面在保藏过程中的新鲜度,延长生鲜湿面 保藏期,为生鲜湿面保鲜技术提供了一定指导依据。



 

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