明胶是由动物( 如牛、猪等) 的皮、骨等含胶原蛋白丰富 的组织，经预处理转化后在适当温度下进行提取，然后加工 生成的具有三元螺旋结构的高分子多肽聚合物。GZX－9140MBE 电热恒温鼓风干燥箱，上海九州网址 实业有限公司生产; HH－S 型水浴锅，巩义市英峪予华仪器厂 生产; 电子天平、DELTA 320 pH 计，梅特勒－托利多仪器( 上 海) 有限公司生产。温度为 40 ～ 50℃，明胶得率迅速增 大; 继续升温，得率趋势变得平缓。原因可能是 40 ℃ 是鱼 皮胶原由螺旋向无规卷曲转变的温度，这种转变破坏了胶 原的三股螺旋结构，加热可破坏胶原分子的次级键和少部 分肽键，使 α 链断裂，导致 α 链和少量 α 链聚集体进入溶 液，形成可溶的明胶。

    根据单因素试验的结果，筛选出各因素 较优水平进行正交试验。通过正交试验得到不同工 艺条件下，明胶得率的试验结果，据此可得出优选试 验方案为 A1B2C3D3，即 NaOH 处理时间 1．0 h，乙酸处理时间 3 h，提取温度 80 ℃，提取时间 4 h。各因素对明胶得率的影 响作用表现为提取温度＞提取时间＞乙酸处理时间＞ NaOH 处理时间。在优化的试验条件下，绿鳍马面鲀鱼皮明胶的得 率达 15．74%。用酸碱法预处理绿鳍马面鲀鱼皮，加热提取制 备明胶，通过单因素试验研究了 NaOH 处理时间、乙酸处理 时间、提取温度、提取时间对明胶得率的影响。