藏耗牛酥油（简称酥油，俗称醍醐），是藏族人 民日常生活中的一种主要食品， 它是从藏耗牛牛 乳中通过油水分离提炼来的一种手工制精炼酥 油，深受牧民喜爱。 在蒙古地区，酥油很早以前 就已应用于军队的长途征战中。 每 100 g 酥油含 热量 860 J 左右，其熔点约为 40 ℃，因此有机体能 从中获取充足的能量。 以酥油为食的藏族和喜 马拉雅山脉地区人民有较好的身体素质。 有研究 表明由酥油制备的滋补酥油颗粒具有补肾益智、 光泽皮肤的功效，在临床上安全可靠。 酥油还具有 治疗老年人习惯性便秘的功能。 目前藏牦牛酥油 主要用来制备微胶囊粉末，生产酥油茶等产品，或直接作为食材食用。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

酥油， 西藏宝信股份有限公司；OPO 型结构 脂、米糠油，江西益海嘉里有限公司。 正己烷（色谱纯），美国天地试剂有限公司（上 海）；脂肪酸甲酯标准品，美国 Nu-Chekprep 公司； 胰脂肪酶，美国 sigma 公司；胆盐，上海晶纯生化 科技股份有限公司；其它试剂均为分析纯级。

1.2 仪器与设备

BS 224S 型电子天平，赛多利斯科学仪器（北 京）有限公司；THZ-82 型恒温振荡器，上海仪纯 实业有限公司；DHG-9240 型电热恒温鼓风干燥 箱，江西鼎技科学仪器有限公司；RH B 1 S25 型 磁力搅拌器， 莱贝 （上海） 科学仪器有限公司； RV10 旋转蒸发仪、RE-52 旋涡振荡仪，德国 IKA 集团；HHS 型电热恒温水浴锅，上海九州网址实业有限公司医疗设备厂；TDL-5-A 型台式离心机， 上海精密仪器有限公司；HP6890 气相 色 谱 仪， 美 国 Agilent 公司；KQ-50 超声波发生器， 昆山市超声 仪器有限公司；薄层层析展开缸、碘蒸气层析缸， 上海信谊仪器厂；GF254 硅胶板，青岛海洋世纪生 物工程有限公司；R-501 低压旋转蒸发器，上海申 顺生物科技有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 总脂肪酸组成分析

对于总脂肪酸分析， 依据 Lee 等称取 2~3 mg 样品于螺口试管中，加 入 1.5 mL 正己烷，40 μL 乙酸甲酯，100 μL 甲醇化 的 甲 醇 钠 （0.5 mol/L）， 置 于 37 ℃水浴 反 应 30 min，放入冰箱冷冻 10 min，迅速加入 60 μL 饱和 草酸溶液，离心除去沉淀。 取试管内混合物的上层 清液；上层清经无水硫酸钠柱子脱水；将样品经 N2 吹干，再经正己烷稀释；用 1 mL 注射器吸取溶液 过除颗粒；待气相分析时使用。

1.3.2 sn-2 脂肪酸组成分析

根据 Luddy 等的 方法，称取 10 mg 左右样品于螺口管中，依次加入 2.5 mL 0.05%胆盐溶液，1 mL 2.2%CaCl2 溶液，10 mg 胰脂酶和 10 mL Tris-盐酸缓冲液 （1 mol/L）， 将混合液振荡 2 min， 置于 37 ℃中水浴反应 20 min，期间取出振荡 1 次。 待反应结束后取出冷却， 加入 5 mL 无水乙醚振荡 1 min， 取上清液过无水 硫酸钠柱子，氮气吹干备用。 将上述氮气吹干液加 入 约 1 mL 正己 烷 复 溶， 通过薄层色谱展开法 （TLC）展开 MAG，展开剂体积为正己烷 ∶ 乙醚 ∶ 乙 酸＝50 ∶ 50 ∶ 1，接着用碘蒸汽进行显色。 刮下 MAG 条带，甲酯化贮存于-18 ℃，用于气相分析。

1.3.3 气相色谱条件

气相色谱条件参照赵曼丽的方法，采用 Agilent 公司带全自动进样系统 6890 型气相色谱仪，FID 检测器， 分析柱为 CP-Sil88 石英毛细管柱（100 m×12.5 mm）；载气 H2；柱头压 力 24.52 psi；进样口温度 250 ℃；程序升温：45 ℃ 条件下保持 4 min， 后以 13 ℃/min 的速度升温至 175 ℃，并保持 27 min，接着以 4 ℃/min 的速度升 温至 215 ℃，并保持 35 min，检测时间 86 min。 利 用面积归一法得到各个脂肪酸的相对百分含量。

1.3.4 母乳替代脂的物理调配

选用与母乳脂肪 结构相似的酥油，以及 OPO 型结构脂、米糠油，同 人乳脂肪的脂肪酸组成及位置分布相比较， 进行 物理磁力搅拌混匀，通过 Lingo方程解拟合得到底物最适摩尔配比。 1.3.5 奶粉总脂质的提取 通过真空干燥脱出乳 中的水分，同时按照 Folch 等提出的方法向婴幼 儿配方奶粉中加入氯仿/甲醇（2 ∶ 1，体积比）的混 合物，并充分均质振荡。 然后再向体系中加入四分 之一体积的食盐水（NaCl，质量分数 0.86%），充分 振荡，平衡。 收集有机相，过滤，并采用旋转蒸发脱 除有机溶剂。 最后将所得脂质贮存在-18 ℃条件 下，采用上述脂肪酸分析方法。 1.3.6 HMFS 及奶粉脂肪酸组成分析 方法同 1.3.1 节。 1.3.7 HMFS 及奶 粉 sn-2 脂肪酸组成分析 方 法同 1.3.2 节。 1.3.8 HMFS 的相似性评价 具体评价标准参照 Wang 等，包括总脂肪酸组成（>1%），sn-2 脂肪 酸的相对含量（sn-2 脂肪酸>1%），以及 PUFA（> 0.1%）作为指标，建立 HMFS 的评价模型。

2 结果与分析

酥油总脂肪酸中约 60%为 饱和脂肪酸，其中棕榈酸（29.27%）含量较高与人 乳中棕榈酸的含量较为接近， 酥油还有少量中链 脂肪酸，包括辛酸（0.03%）、癸酸（0.69%）、月桂酸 （1.73%）和肉豆蔻酸（8.75%），均与母乳中这些短 链脂肪酸的含量类似或较为接近， 这些中链脂肪 酸对婴幼儿健康发展起重要作用。 油酸和亚油 酸为酥油中主要的不饱和脂肪酸， 而酥油中的共 轭亚油酸、花生四烯酸、二十二碳五烯酸及二十二 碳六烯酸等多不饱和脂肪酸的含量虽不高， 却具 有特殊的生理功能。 由于酥油中的硬脂酸含量 高于母乳，亚油酸含量低于母乳，为了以酥油为主 原料调配与母乳更为相似的母乳脂肪替代脂，本文采用复配形式改进脂肪酸组成。 米糠油中虽棕 榈酸含量较低（12.23%），但其油酸和亚油酸含量 高达 70.99%，因此在复配中可为母乳替代脂提供 一定比例的亚油酸；OPO 结构脂含有较多的棕榈 酸和亚油酸，适量添加可补充棕榈酸，使 TGA 结 构更合理。酥油 sn-2 饱和脂肪酸含量为 76.13%，其中肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸含量均较 高，仅棕榈酸含量就约占饱和脂肪酸总量的 57%。 分析可知酥油和人乳脂肪中饱和脂肪酸大部分集 中在 sn-2 位，这种分布对饱和脂肪酸以及矿物质 的吸收都有重要意义。 宋秋等研究证明 sn-2 位 富含棕榈酸的试验组改善了小鼠对脂肪和钙的吸 收。 OPO 型结构脂中棕榈酸（65.48%）大量分布在 sn-2 位置，其次是油酸，达 18.29%，可确定该结构脂的 TAG 结构是与母乳最为相似即为 OPO 型。 而米糠油 sn-2 脂肪酸含量最高为油酸（48.23%）， 其次是硬脂酸（36.72%），棕榈酸含量仅为 5.42%。 综合表 1 和表 2 可看出酥油是制备 HMFS 较好的 原料，然而其亚油酸含量较低，因此可以用米糠油 补充，并且可以添加 OPO 结构脂以补充添加米糠 油引 起 的 HFMS 中棕 榈 酸 和 OPO 型 TAG 的减 少，使得最终替代脂的结构与母乳更为相似。

3 结论与讨论

通过物理混合方式， 选用与母乳脂肪酸组成 与结构较为相似的酥油脂肪为底物，辅以 OPO 型 结构脂和米糠油， 根据各自脂肪酸组成特点进行 互补，以期得到与母乳脂肪较为相似的替代脂。 在 此过程中先选用 Lingo 模型进行拟合得出各脂肪 的最优物质的量比， 即按酥油 ∶OPO 结构脂 ∶米糠 油 = 0.30 ∶ 0.36 ∶ 0.15（物质的量比）进行调配时， 可以得到脂肪酸组成和分布与母乳最为相似的HMFS。




 

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