据上海博讯医疗生物仪器股份有限公司了解到真空冷冻干燥技术是目前被世界公认的最先进食品加工技术”。这项技术的研究和应用在我国还刚刚起步，具有广阔的市场前景。冻干食品不同于一般干燥食品，由于冻干食品是在冻结状态下脱水，所以食品中的营养成分和风味损失很少，可以最大限度地保留食品原有的营养、味道和芳香，保持着食品原来的颜色和形状。由于冻千食品脱水彻底、重量轻，不仅适合长途运输，而且在常温下可保存3-5年。冻干食品最大的特点是它具有较好的复水性，可迅速吸水复原，面其品质与新鲜品基本相同或完全相同。尽管目前已有一些关于果蔬或中药材冷冻干燥的报道，但尚未有关于佛手瓜真空冷冻干燥方法的报道。佛手瓜本身口味较平淡，结构致密。上海博讯医疗生物仪器股份有限公司对佛手瓜风味的调配以及冻干程序等方面进行了探索，旨在为佛手瓜的高质量真空冷冻干燥提供参考。
1 仪器与设备
XD-145多功能烘干机(广州天臣仪器有限公司);BZF-50真空干燥箱(上海博讯医疗生物仪器股份有限公司);FD-8美国西盟真空冷冻干燥机(广州深华设备有限公司):TS10尼康倒置显微镜(广州佳学仕仪器设备有限公司)。
2 操作要点
2.1预处理。分级。采用目测法对佛手瓜进行分级，选择成熟度、颜色、大小基本一致的原料佛手瓜为一类，对于有机械损伤或病虫害的原料进行区分，另做处理。②清洗、去皮。用清水清洗去除表面灰尘等，并人工去皮。③切片。纵向切分为厚度2cm左右的圆片。
2.2护色。将预先清洗去皮并切片的佛手瓜在含偏重亚硫酸钠(0.15％)、维生素C(0.2％)和柠檬酸钠(0.3％)的护色液中浸泡护色，浸泡旷间为30minc。
2.3增味。将上述经过护色并晾干的佛手瓜片在含柠檬酸(0.5％)和蔗糖(15％)的增味溶液中浸泡增味，浸泡时间为120mino。
2.4硬化处理。将上述经过增味并晾干的佛手瓜片在含乳酸钙(0.05％)的硬化处理溶液中浸泡，浸泡时间为45min。
2.5预冻结。将经过上述处理的佛手瓜片装盘，在-70℃下预冻结，使中心温度达-35℃，维持2h。
2.6升华干燥。将预冻过的佛手瓜片进行升华干燥，调节真空度为80～100Pa，温度调节至40℃，当佛手瓜片中心温度达0℃时维持0.5h。
2.7解析干燥。调节真空度为50-60Pa，解析温度50℃，当佛手瓜中心温度、板温和物料表面温度3条温度线相平行时，继续保持干燥状态4h，干燥即结束。
3 结论
上海博讯医疗生物仪器股份有限公司发现该研究方法干燥的佛手瓜片具有良好的复水性，保持了佛手瓜的特有风味和色泽，且破坏程度小、重量轻、保藏期长、便于运输。该研究聚焦在风味调配、冻干程序工艺对佛手瓜进行了干燥试验。经过正交试验的优化，最佳的工艺条件如下:护色溶液含有0.15％偏重亚硫酸钠、0.20％维生素C0.30％柠檬酸钠，浸泡时间为30min;增味溶液含0.75％柠檬酸和10％蔗糖，浸泡时间为120min;硬化处理溶液含0.05％乳酸钙，浸泡时间为45min。验证试验中测得感官评分为96分，此时冻干瓜肉部分色泽洁白，靠近瓜皮部分色泽浅绿，口感酥脆，酸甜适口。
