上海博讯解析干燥方式对柠檬片特性的影响

来源：未知发布日期：2019-07-25 17:04【大中小】

干制作为一种传统加工果蔬方法，能够降低水分活度，防止微生物生长与繁殖，降低内部生化反应速率，从而延长货架期，达到贮藏的目的。它既是一个降低水分的物理单元操作，也是发生复杂反应的生化过程。目前国内外关于柠檬干制的研究主要集中在干燥工艺、干燥动力学及品质变化等方面。本文以我国常见的黄柠檬尤力克为材料，采用分光光度计法和超高效液相色谱分别对其总酚、抗氧化能力及酚类物质进行定性和定量分析，为柠檬资源开发与利用提供参考。

1仪器与设备
LGJ-25C冷冻干燥机，北京四环科学仪器厂；DHG-9053A电热恒温鼓风干燥箱，上海精宏实验设备厂；SAK-505红外烘干，泰州圣泰科红外科技有限公司；DZF-6050MBE真空干燥箱，上海博讯医疗生物仪器股份有限公司；AvantiJ-26XP冷冻离心机，美国Beckman公司；T6紫外分光光度计，北京普析通用有限责任公司；AcquityUPLC超高效液相色谱仪，美国Waters公司；多功能切片机，北京美科达科技公司。

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2干燥方式对柠檬片中总酚、总酚酸、总类黄酮含量以及抗氧化能力之间的相关性
为了评价4种柠檬片中总酚、总酚酸、总类黄酮含量以及ABTS·+、FRAP、DPPH·之间的相关性，进行双尾检验其结果如表1所示。结果表明：不同干燥方式的柠檬片总酚与总类黄酮有极显著性的正相性，与总酚酸有极显著性的负相关性，这与表1中总酚酸及总类黄酮的含量的结果一致；同时总酚和总类黄酮含量分别与ABTS·+、FRAP呈现极显著的正相关性，与DPPH有显著性的负相关性；其中ABTS·+抗氧化能力与FRAP还原能力呈现极显著的正相关性，这表明不同干燥处理的柠檬中，发挥抗氧化作用的主要是类黄酮物质。
表1 不同干燥方式的柠檬片总酚、总酚酸、总类黄酮含量以及 ABTS+、FRAP、DPPH·之间的相关性

3结论
AD处理组柠檬游离态和总酚含量最接近FD处理组；不同干燥处理的柠檬中游离态多酚清除ABTS+自由基能力和铁离子还原能力均分别高于其结合态多酚，而其游离态多酚清除DPPH自由基能力均低于结合态多酚。不同干燥柠檬中类黄酮含量显著高于酚酸含量，柠檬中的主要酚类物质是类黄酮；柠檬其游离态多酚主要为橙皮苷、圣草枸橼苷和芦丁；结合态多酚主要为原儿茶酸、柚皮苷和橙皮苷。热处理对柠檬中的酚类物质呈现不同影响。与FD处理相比，热处理导致柠檬中结合态总酚酸含量下降，游离态总酚酸含量上升；而结合态总类黄酮含量上升，游离态总类黄酮含量下降，其中3种热处理干燥方式中，AD处理组总酚酸含量和总类黄酮含量均为最高。
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