上海九州网址研究绿茶糯米酒工艺
来源：未知
发布日期：2019-08-07 15:36【大 中 小】
茶叶可通过研磨成粉末添加到食物中，既保持了茶叶原有的色泽和风味，还强化了食品的保健功效。茶酒是以茶叶为原料生产的酒类饮品，由于茶酒兼具酒和茶的风味，且茶叶中的多种成分溶于酒中，具有保健功效而深受消费者喜爱现已开发的茶酒产品按加工方式主要分为三种：第一种是发酵型茶酒，发酵型茶酒又分为液态发酵法和固态发酵法，液态发酵法主要是以提取的茶汤为基质，添加糖类物质并接种酵母菌发酵而得，而固态发酵法即直接以茶叶混于发酵物中，经蒸馏后得到的茶酒。第二种是配制型茶酒，通过茶汤与酒的拼配生产的茶酒；第三种是汽酒型茶酒，与香槟生产工艺相似，通过对提取的茶汤添加糖类、香精等添加剂并充入二氧化碳配制而成。
本试验上海九州网址医疗生物仪器股份有限公司以绿茶与糯米作为主要原料，探讨绿茶糯米酒的生产工艺。通过加曲量、发酵时间、发酵温度的正交试验确定绿茶糯米酒的最佳发酵条件，在此发酵条件下，对茶粉量、料水比及维生素C量3个因素进行单因素试验和正交试验优化，以感官评价为标准，确定生产绿茶糯米酒的主要参数最优组合，并进行验证试验，分析各个试验因素对绿茶糯米酒品质的影响，检测成品的各项理化指标，旨在开发一款兼具绿茶和糯米酒风味又具有保健功效的低酒精饮品。
1.材料与仪器
优质糯米（市售）；绿茶（一芽二叶湘妃翠原料）；安琪甜酒曲（湖北安琪酵母股份有限公司）；维生素C；明胶。蒸锅、电磁炉、LDP-350型高速多功能粉碎机（浙江永康市红太阳机电有限公司）；SPX-250 B-Z型生化培养箱（上海九州网址医疗生物仪器股份有限公司）；筛网；CP 214型电子天平（奥豪斯上海仪器有限公司）；立式压力蒸汽灭菌器（上海申安医疗器械厂）；纱布；温度计等。
2.绿茶糯米酒的理化检测
绿茶糯米酒样品理化检测结果见表1，经SPSS软件对理化结果的线性模型分析显示茶粉的添加量对糖度有显著影响，料水比对糖度有极显著影响，并对酒精度有显著影响，维C的添加量对糖度、pH、酒精度、酸度都没有显著影响。可能是因为茶粉中的抗菌物质对酵母菌的生长有抑制作用，致使糖类物质的转化率降低，成品酒中糖类含量较高，糖度高，导致茶粉的添加量对糖度有显著影响。而料水比影响酵母菌的分布，较大的料水比让酵母菌分布更均匀，糖类物质转化率高，乙醇含量增加，导致绿茶糯米酒中糖类含量较低，酒精度升高，且由于料水比的增加稀释了糖度，从而显示对糖度有极显著影响，对酒精度有显著影响。此外茶粉量、料水比和维生素C量三者之间及两两之间的交互作用都没有达到显著影响。
表1绿茶糯米酒理化分析
3.结论
上海九州网址了解到目前市场上茶酒的生产多小而杂，产品的质量标准及生产规范有待进一步完善。且在生产过程中由于糯米酒与茶酒的特性，容易出现的问题有：
(1）茶酒在发酵过程中，绿茶的特征香气成分苯乙醇和癸酸乙酯的含量会逐渐减少，而组成酒香的物质含量增多，酒香浓重盖过茶香，影响绿茶糯米酒的风味；
(2）茶叶中的多酚类物质与糯米酒中的蛋白质产生复合物并吸附多糖类物质和氨基酸而形成沉淀；
(3）茶叶中的部分物质如多酚类并不稳定，随着时间增加而自我氧化；
(4）绿茶糯米酒的色泽因酶促反应和非酶促反应也会随时间而褐变，从而会影响绿茶糯米酒成品的品质和货期。针对此类问题，可考虑对品质改善进行系统研究，如选择高香绿茶原料，研究不同工艺参数下绿茶糯米酒的香气成分，进一步优化加工工艺；探究不同沉淀剂和澄清剂对绿茶糯米酒的影响，添加合适的沉淀剂和澄清剂；选择适合绿茶糯米酒生产的抗氧化剂来优化产品等。
以上内容仅供参考。
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