针对民族特色谷物食品 普遍存在的手工作坊制作、生产效率低的问题，选用了 玉米粉、小米粉、大米粉，在 2 ∶ 1 ∶ 1（质量比）的混合比 例下，通过添加商业发酵剂方式进行波杂的制作，测定 不同发酵时间获得产品的感官及理化指标，从而筛选出 该种原料组合下波杂饮料的最佳发酵时间，为后期波 杂饮料的开发利用、工业化生产提供理论依据，推动波 杂作为一种民族特色发酵饮料在国内生产的发展。SY-60YC8001Q 苏泊尔电压力锅：北京京东世纪信 息技术有限公司；8400 全自动型凯氏定氮仪：德国 Foss 公司；98-1-B 型电子调温电热套：天津市泰斯特仪器有 限公司；Starter 3100M 型酸度计：上海奥豪斯仪器有限 公司；AL104 电子天平：梅特利—托利多（上海）仪器有 限公司；HH-2 恒温水浴锅：金坛市杰瑞尔电器有限公司； NABERTHERM 马弗炉：德国纳博热公司；SPX-250 BZ 型生化培养箱：上海九州网址实业有限公司医疗设备厂； MLS-3750 高压蒸汽灭菌锅：日本三洋公司；MA35 水分 测定仪：德国Sartorius 公司；RVA-TecMaster 黏度测试 仪：美国 Thermo 公司；T25 ULTRA WURRAX 匀浆机： 德国 IKA 集团。

    在 48 h 发酵时间内，随着发酵时间 的延长，波杂饮料的 pH 值呈现先迅速下降后逐渐趋于 稳定，发酵 48 h 后，pH 值为 4.0。由于在乳酸菌和酵母 菌混合发酵波杂的过程中，随发酵的不断进行，乳酸菌 利用自身淀粉酶或脂肪酶使谷物中的碳水化合物和脂 肪降解成有机酸或脂肪酸，使发酵液的 pH 值降低。发 酵前 24 h 乳酸菌酵母菌生长迅速，酸化速率迅速提高， 当发酵波杂 pH 值降至 4.0 左右后，pH 值趋于稳定。随着发酵时间延长，微生物活动所需 能量消耗增多，逐渐消耗总糖，碳水化合物被分解成 还原糖、糊精等物质，使波杂中的总糖含量持续下降。 发酵 12 h，波杂的总糖含量为 6.4 g/L，发酵 48 h，波杂 的总糖含量为 3.4 g/L。各发酵时间下的总糖含量皆有 显著性差异（P＜0.05）。发酵过程中的总糖变化不但能 够反映发酵剂的发酵能力，还可以反映出可溶性固形 物含量的变化，从而赋予产品丰富饱满的口感。糖酸 比适宜，可使饮料更加可口。