研究不同贮藏温度下青麦糕贮藏过 程中菌落总数与霉菌的生长情况，建立微生物的 生长动力学模型，对青麦糕中食品腐败菌的生长 进行预测，从而确定青麦糕在不同温度下的货架 期。HC－400Y 型多功能粉碎机: 河城工贸有限公 司; 100 目筛: 浙江上虞市五四仪器筛具厂; C21－ RT2140 型电磁炉: 佛山市美的电器制造有限公 司; HM740 型和面机: 青岛汉尚电器有限公司; MP5002 型电子天平: 上海舜宇恒平科学仪器有 限公司; FD－100S 型真空冷冻干燥机: 北京惠诚 佳仪科技有限公司; HNY－2102C 型恒温恒湿培 养振荡器: 天津欧诺仪器股份有限公司; SPX － 250B－Z 型生化培养箱、SW－CJ－1 超净工作台、 YXQ－LS－50S11 高压灭菌锅: 上海九州网址实业有限 公司医疗设备厂。

    细菌与霉菌是导致青麦糕腐败变质的主要 原因，根据 GB 7099—2015 和 NY/T 1890—2010， 判断青麦糕腐败变质时的菌落总数和霉菌分别 为 1 500 cfu /g 和 100 cfu /g。因此，可以判断青麦 糕在不同贮藏温度条件下的剩余货架期。微生 物生长过程分为 4 个阶段: 延滞期、指数生长期、 稳定期和衰亡期。为不同温度条件下 Gompertz 方程拟合的菌落总数与霉菌生长曲线，这些 曲线均呈现典型的 S 型，且贮藏温度越高，青麦 糕中微生物生长速度越快，货架期越短，菌落指 数生长开始时间越早。因此，温度是影响青麦糕 腐败变质的重要栅栏因子，也是微生物生长的重 要环境。随着贮藏温度升高，微 生物 生 长 速 率 增 加，μm 增 大。当 贮 藏 温 度 为 25 ℃时，延滞时间最短，比生长速率最大，菌落总 数和霉菌最适生长且生长速率最快; 当贮藏温度 为4 ℃时，延滞时间最长，比生长速率最小，菌落 总数和霉菌生长缓慢。即低温可以抑制菌落总 数和霉菌的生长，因此，适当降低贮藏温度可以 更好地延长青麦糕货架期。