本文上海博讯医疗生物仪器股份有限公司浅谈针叶樱桃的发酵工艺，针叶樱桃是含量最高的天然维生素C源之一。维生素C是维持人体生命活动不可缺少的成分，有延缓衰老的效果。黄酒是我国特产，黄酒因具有营养、绿色、保健等特点而备受青睐，因而风味黄酒的开发展现出较大的市场潜力。针叶樱桃不耐贮藏、易腐烂，而目前针叶樱桃深加工产品开发较少，主要产品是糖果。本研究以针叶樱桃和粳米为主要原料，研究针叶樱桃黄酒酿造工艺技术，制成风味独特的果粮混酿型黄酒，对提升黄酒的价值，推动风味黄酒的发展有重要意义。
仪器与设备
SW-CJ-17-D型超净工作台，苏州佳宝净化工作设备有限公司；SPX-250B-Z 型生化培养箱，上海博讯医疗生物仪器股份有限公司；JYL-Y11型高速破壁打浆机，九阳股份有限公司；GJJ-0.1/25 型高压均质机，上海台驰轻工装备有限公司；YM50FGN 型全自动高压灭菌锅，上海沪誉贸易有限公司。
目前，关于传统黄酒的工艺研究报道较多，但对针叶樱桃果粮混酿型黄酒的工艺研究尚未见报道。对于黄酒的传统工艺研究，对不同工艺酿制的黄酒进行了比较，研究表明，使用纯菌种先糖化后发酵工艺酿造的黄酒品质最佳。本研究采用纯菌种先糖化后发酵的酿造工艺酿造针叶樱桃黄酒。与传统黄酒酿造工艺相比，本研究在传统黄酒酿造工艺的基础上，将针叶樱桃和黄酒结合，也是天然维生素C与黄酒的结合，使酿造的针叶樱桃黄酒具有独特的风味和营养；传统黄酒酿造工艺的酿造温度一般在30℃左右，研究黄酒的发酵温度为32℃，本研究采用先在31℃糖化，然后在26℃进行后发酵的发酵模式，且在添加酿酒酵母时加入辅料针叶樱桃果浆。
针叶樱桃果香和维生素C受温度影响较大， 添加针叶樱桃果浆后低温发酵，可减缓维生素C的氧化，有利于发酵后针叶樱桃新鲜果香风味的形成。本研究在单因素的基础上，选取对针叶樱桃黄酒品质影响最大的因素，对发酵工艺进行响应面优化试验。最终确定针叶樱桃黄酒发酵工艺的最优参数为：加曲量0.8%，酵母添加量0.8%，液料比1.1∶1，针叶樱桃添加量33%，发酵温度26℃，发酵时间4d，制得的针叶樱桃黄酒呈橙黄色，清澈透明，有光泽，酒体协调，醇厚绵长，甘甜爽口，具有针叶樱桃黄酒的典型风格，得出的最优针叶樱桃黄酒酿造工艺具有较好的实际应用价值，对带动针叶樱桃的规模化生产和丰富黄酒的品种有重要的实际意义。
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