本文上海博讯医疗生物仪器股份有限公司浅谈GC-MS结合电子鼻分析干燥方式对杏鲍菇的影响，杏鲍菇营养丰富，富含蛋白质、碳水化合物、维生素和多种矿物质，是集食用、药用于一体的珍稀食用菌。由于杏鲍菇采后呼吸作用旺盛，且极易受到微生物侵害，腐烂变质，严重影响鲜菇品质。因此可以通过干燥保存杏鲍菇并进行深加工提高附加值。但在干燥过程中，挥发性风味物质易发生变化影响品质。研究表明真空冷冻干燥能够较好的保持姬松茸原有风味；发现真空微波干燥有利于保存香菇品质和风味；
研究发现中短波红外干燥的香菇感官品质和化学品质均优于热风干燥后的香菇。电子鼻可以快速准确地检测出不同的香气类型，通常对一些产品的整体信息提供综合评估，GC-MS主要用于挥发性物质的定性和半定量，国内外采用GC-MS联用技术研究挥发性成分的应用已十分广泛。利用GC-MS结合电子鼻对八种商品蘑菇进行了鉴别；采用GC-MS结合电子鼻研究了两种干燥方式对双孢蘑菇挥发性风味物质的影响。
利用GC-MS研究了干燥工艺对杏鲍菇风味物质的影响。但以GC-MS结合电子鼻对不同干燥方式的杏鲍菇挥发性物质进行定性及定量，并对其进行主成分分析的相关报道较少。为此，上海博讯医疗生物仪器股份有限公司拟采用冷冻干燥、热风干燥、中短波红外干燥和微波真空干燥4种方式对杏鲍菇进行干燥处理，结合电子鼻、气相色谱-质谱技术对4种干燥方式处理的杏鲍菇样品挥发性成分进行分析，并采用主成分分析建立干燥杏鲍菇挥发性风味物质的评价模型，为杏鲍菇的干燥加工提供理论依据。
PEN3 电子鼻 德国 Airsense 公司；LGJ-12A 中短波红外干燥机 圣泰科红外科技有限公司；FD5-2.5真空冷冻干燥机 美国西盟（SIM）公司；HW2 微波真空冷冻干燥机 广州华园微波设备科技有限公司；电热鼓风干燥箱 医疗生物仪器股份有限公司；GCMS-QP2010 气相色谱-质谱联用仪 日本岛津公司；50/30μmDVB/CAR/PDMS萃取头美国 Supelco 公司。
电子鼻检测结果与GC-MS的结果互相映证，不同干燥条件下样品挥发性成分存在差异，LDA可以良好区分不同干燥方式，为杏鲍菇的加工方式提供了快速检测的依据。利用GC-MS技术分析了干燥前后杏鲍菇挥发性物质组成及含量，共检测出100种挥发性物质，在FS，FD，HAD，ID，MVD中分别检测到35、52、46、52和48种化合物，包括醇类、醛类、酮类、酯类、烷烃类和其他类化合物共6类成分，FS的挥发性物质含量最高，达到289.60μg/g。干燥使得杏鲍菇的醇类和酯类物质含量显著下降，醛酮类物质在种类和含量均上升，干燥过程中也生成了一些新的挥发性成分，不同干燥方式下的杏鲍菇挥发性成分具有显著差异。通过主成分分析建立的挥发性成分品质综合评价模型，得出ID干燥的杏鲍菇挥发性成分品质最好，可以实现对杏鲍菇干燥方式的鉴别。本研究通过对干燥后杏鲍菇风味品质进行分析，判断出较为适宜的干燥方式，同时得到风味较好的杏鲍菇干品，为今后杏鲍菇的干燥研究提供一定的理论基础。
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