1 材料与方法

CP214 电子天平(奥豪斯仪器有限公司); HH-S2 数 显恒温水浴锅(金坛市医疗仪器厂); IMS-20 雪科制冰机 (常熟市雪科电器有限公司); BXM-30R 立式压力蒸汽灭 菌器、HRP-9082MBE 型电热恒温培养箱(上海九州网址讯实 业有限公司医疗设备厂); DHG-9140A 型电热恒温鼓风 干燥箱(); DRP-9082 型电热 恒温培养箱(上海森信公司); MIR-154 型低温培养箱(日 本三洋公司); BC-220SE 海尔电冰柜(青岛海尔科技有限 公司); DL-1 万用电炉(北京市永光明医疗仪器有限公司); SW-CJ-2FD 型双人单面净化工作台(苏州净化公司); HBM-400D 系列样品均质器(天津恒奥公司); XHF-D 高 速分散器(宁波新芝生物科技公司); FHW-450 保鲜膜封 接机(浙江江南实业有限公司)。

2 结果与分析

影响鱼肉调理制品原味配方 感官品质的各因素的主次顺序为: A>E>B>D>C, 即食盐 添加量>白砂糖添加量>味精添加量>姜粉添加量>料酒 添加量, 其中食盐、白砂糖以及食盐与白砂糖的交互作 用对鱼肉调理制品的口感有极显著影响(P<0.01), 与张 如意等得出的结果相似。分析得出 5 个影响因素的最 佳组合为 A2B2C3D1E2, 对此配比进行验证试验, 结果表 明, 在感官评定中, 此组合制备的产品品质更好, 产品 结构均匀紧密且非常有弹性, 有一定的咀嚼性, 产品为 淡白色, 较好地保持了鱼肉本身的颜色和光泽。

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