1　材料与方法 

1.1　材料和试剂 

黄豆、食盐、生姜、大蒜、新鲜辣椒、腌辣椒 等，均为福建省武夷山市售。平板计数琼脂、月桂基 硫酸盐胰蛋白胨肉汤、煌绿乳糖胆盐肉汤、7.5%氯 化钠肉汤、Baird-Parker琼脂平板、脑心浸出液肉汤 （BHI），均购于广东环凯微生物科技有限公司；血 平板，江门市凯林贸易有限公司；磷酸二氢钾，国药 集团化学试剂有限公司；氯化钠、亚铁氰化钾、对氨 基苯磺酸基酚、乙二胺二盐酸盐、乙酸锌，均为分析 纯，购于上海展云化工有限公司；硝酸、冰醋酸、盐 酸，均为优级纯，购于西陇化工股份有限公司；亚硝 酸盐标准溶液，山东西亚化学股份有限公司；镉标准 样品、铬标准样品、铅标准样品，国家有色金属及电子材料分析测试中心。 

1.2　仪器与设备 

TE 124 S电子天平，赛多利斯科学仪器有限公 司；ZHJH-1109 B超净工作台，上海智城分析仪器制 造有限公司；BA 23003 if普通光学显微镜，重庆广电 仪器有限公司；上海九州网址YXQ-50S11立式压力蒸汽灭菌器， 上海博讯实业有限公司医疗设备厂；LRH-150 F生化 培养箱，上海一恒科学仪器有限公司；HH-S 4水浴 锅，常州中捷实验仪器制造有限公司；DHG-9245 A 电热恒温鼓风干燥箱，上海慧泰仪器制造有限公司； MDS-6 G微波消解仪，上海新仪微波化学技术有限公 司；UV-3200 PC紫外可见光分光光度计，上海美谱达 仪器有限公司；ZA-3000原子吸收分光光度计，日立 高新技术公司。

1.3　试验方法

菌落总数的测定：采用GB 4789.2—2016；大肠 菌群的测定：采用GB 4789.3—2016中的第一法大肠 菌群MPN计数法；金黄色葡萄球菌的测定：采用GB 4789.10—2016中的第一法金黄色葡萄球菌定性检验。亚硝酸盐的测定：采用GB 5009.33—2016中的 第二法分光光度法。铅的测定：采用GB 5009.12— 2017中的第一法石墨炉原子吸收光谱法。镉的测 定：采用GB 5009.15—2014。铬的测定：采用GB 5009.123—2014。

2　结果与分析

干黄豆 的时菌落总数为2.4×104 CFU/g，浸泡后的豆子菌落 总数增加到3.3×104 CFU/g，在发酵后菌落总数达到 峰值1.1×105 CFU/g，原因是霉豆子发酵的优势菌枯 草芽孢杆菌大量生长繁殖所致；经过拌料后菌落总数 开始下降，是因为拌入的辅料辣椒、蒜、姜等起到抑 菌作用；拌料分别加入新鲜辣椒和腌辣椒两种不同的 辣椒，在随后的腌制过程中拌料鲜辣椒的菌落总数下 降速度比拌料腌辣椒得更快，且菌落总数一直低于腌 辣椒的。腌制12 d时，拌鲜辣椒和腌辣椒的菌落总数 分别为0.7×103 CFU/g和1.4×103 CFU/g；腌制30 d时， 拌鲜辣椒和腌辣椒的菌落总数分别为0.2×103 CFU/g 和0.9×103 CFU/g。

3　结论 

在对闽北霉豆子加工过程中菌落总数、大肠杆菌 和金黄色葡萄球菌以及亚硝酸盐、铅、镉、铬等指标 进行监测的基础上，对霉豆子的加工过程进行危害分 析，可知危害来源主要包括：原辅料生长加工过程中 微生物和重金属污染，加工过程中的不规范操作，工 器具不清洁和环境不卫生带入污染。结合实际生产经 验建立了霉豆子的HACCP体系，最终确定了原辅料筛 选、蒸煮、腌制等工序为霉豆子加工过程中的关键控 制点。

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