仔姜又称为嫩姜、姜芽，具有芳香和辛辣味，广泛 种植于中国、日本、印度等国家。仔姜中含有丰富的 钾、钠、钙、镁、铁等多种矿物元素，黄醇、硫胺素等活性 类物质也比一般的老姜丰富，同时含有一定的姜辣素 等抗氧化活性物质，具有开胃止呕的功效，因此，仔 姜属于营养价值较高，且深受消费者喜爱的食品。

１ 材料与方法 

１．１ 材料与试剂 

新鲜仔姜：市售；食盐（食品 级）：山 东 肥 城 精 制 盐 厂；醋酸（食品级）：山东佰鸿新材料有限公司；氯 化 钙 （食品级）：河南万邦实业有限公司；山梨糖醇（食品级）： 郑州食全食美商贸有限公司；葡萄糖酸钙（食品级）：上 海源叶生物科技有限公司；果胶甲酯酶（５０ｍＬ）：美国 Ｓｉｇｍａ公司。 

１．２ 仪器与设备 

ＴＡ．ＸＴ Ｐｌｕｓ食 品 质 构 仪 英 国 Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ公司；ＧＺＸ－９２４０ＭＢＥ型电热鼓风干燥箱 上海九州网址实业有限公司医疗设备厂；电子天平 上海奥豪斯仪器有限公司；ＬＲＨＳ－Ⅱ型恒温恒湿培养箱 上海龙跃 仪器设备有限公司；ＨＨ－Ｓ６型数显恒温水浴锅 江苏 金怡仪器科技有限公司。 

１．３ 试验方法

将新鲜的仔姜清洗，斜切成３ｍｍ 厚椭圆形片状， 用电热鼓风干燥箱在４０ ℃条件下烘干２ｈ使生姜表 面脱水，采用复合腌制剂（山梨糖醇２％、醋酸０．２５％、 氯化钙０．３％、食盐７％）、料液比１∶２的腌渍方式于 ５００ｍＬ罐头瓶中密封腌渍３ｄ，温度保持在１５ ℃，湿 度保持在３０％，备用。

２ 结果与分析

随着果胶甲酯酶添加量的增加，姜片 保脆后的硬度总体上呈现出先上升后平稳的趋势。当 外源性果胶甲酯酶的添加量为０．６％时，姜片的硬 度 最高，为３０００．９８１ｇ。果胶甲酯酶添加量为０．８％～ １％时，姜片的硬度呈逐渐平稳的趋势。根据酶的基本 作用机理与影响酶反应速率的因素，在酶的浓度 小于０．６％时，酶的作用效率与酶浓度成正比，当酶浓 度大于０．６％时，由于底物浓度有限，限制了酶的作用 效率，使得曲线趋势平缓。试验表明，果胶甲酯酶的添 加量为０．６％时，对姜片的保脆效果最好。随着处理时间的增加，姜片保脆后的 硬度总体上呈现出先上升后下降的趋势，并在２０ｍｉｎ 时保脆效果达到最好，此时姜片的平均硬度为３００４．８ｇ， 在处理时间超过２０ｍｉｎ时，保脆效果有明 显 的 下 降。 根据果胶甲酯酶对果胶的作用机理，可知果胶甲酯酶 可以与钙离子结合生成难溶性的果胶酸盐，增加了果 蔬的硬度脆度，提高了果蔬的品质。但是果胶甲酯 酶本身属于果胶酶的一种，可以催化果胶酯键的降 解，因此，过长 的 作 用 时 间 会 导 致 果 胶 甲 酯 酶 影 响 姜片中的果胶，使其硬度的下降。

３ 结论 

在对腌渍仔 姜 片 进 行 ＴＰＡ 测 试 的 基 础 上，以 硬 度为评价指标，通过单因素试验、正交试验确定低盐腌 渍仔姜的保脆最优工艺为：果胶甲酯酶添加量０．８％， 处理温度４０ ℃，处理时间２５ｍｉｎ，葡萄糖酸钙添加量 ０．４％，在 此 条 件 下，低 盐 腌 渍 仔 姜 片 的 平 均 硬 度 为 ３２０９．２２４ｇ。

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