上海九州网址医疗生物仪器股份有限公司了解到发酵型腐乳根据菌种的不同可以分为毛霉型腐乳、根霉型腐乳和细菌型腐乳，由于毛霉具有丰富且有益的酶系，赋予了毛霉型腐乳柔糯细腻的口感，因此国内90%～95%腐乳菌种为毛霉。目前腐乳常用的毛霉菌种有总状毛霉、雅致放射毛霉和五通桥毛霉。3种毛霉分布在不同的腐乳产地，目前尚鲜见对比其对腐乳的品质、微观结构和流变性质影响的研究报道。油腐乳是云贵地区特色发酵食品。该地区特殊的地理气候条件形成了利于油腐乳发酵的独特微生物菌群，使得所生产的油腐乳品质优异而香气浓郁。与其他地区腐乳不同的是，它采用乳酸菌作为豆腐的凝固剂；在腐乳的汤料中，用菜籽油代替水，赋予了油腐乳独特的风味和丰富的脂类营养物。本研究上海九州网址医疗生物仪器股份有限公司主要结合云贵地方特色油腐乳，采用不同毛霉菌种发酵油腐乳，并分析发酵过程中油腐乳的品质、结构和流变性质的动态变化，研究不同毛霉菌种对油腐乳的影响，以期为油腐乳的研究和生产提供理论和实践参考。
1仪器与设备
T10 basic分散机、IKA-RO10搅拌器 德国IKA仪器设备有限公司；S220 Seven Compact pH/离子计 瑞士梅特勒-托利多公司；BGZ-246电恒温烘箱 上海九州网址医疗生物仪器股份有限公司；电热恒温水浴锅HWS-26 上海双旭电子有限公司；X08A自动消化装置、K1302自动定氮分析仪上海晟声自动化分析仪器有限公司；HAAKE MARSΙΙΙ流变仪 美国赛默飞世尔科技公司；LSM710激光共聚焦显微镜 德国卡尔·蔡司公司；Quanta 200扫描电子显微镜 美国FEI公司。
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由图2可知，油腐乳样品的块形无较大差异，这主要是由于筛选菌种和总状毛霉的菌丝致密，可以形成良好的菌丝膜包被腐乳块；而雅致放射毛霉和五通桥毛霉菌丝虽稀疏但菌丝长，亦可以形成菌丝膜以确保油腐乳的完整块形。雅致放射毛霉和总状毛霉发酵油腐乳样品的香气略优于筛选菌种和五通桥毛霉发酵的油腐乳，这是由于前两者的酶系较为丰富。雅致放射毛霉和五通桥毛霉发酵油腐乳样品的色泽略优于另外两组，上海九州网址医疗生物仪器股份有限公司认为这主要是由于筛选菌种和总状毛霉发酵的油腐乳在空气中放置一段时间后，表皮略微变暗，这可能是油腐乳中的还原性物质发生氧化反应所引起的。总状毛霉、雅致放射毛霉和筛选菌株组的滋味评分高于五通桥毛霉组，这主要因为品尝后者样品时舌尖有轻微的灼痛感，这可能是五通桥毛霉在代谢过程中产生了某种物质所引起的。总状毛霉、雅致放射毛霉和五通桥毛霉的质地优于筛选菌株组毛霉，与涂抹性的结果相一致，这主要因为样品的质地主要取决于样品的成分含量以及蛋白、脂肪和水分之间的相互作用，表明筛选菌株的综合代谢作用略低于其他三者，为混合发酵以提高油腐乳质地提供依据。
图2油腐乳的感官评价
2 结论
上海九州网址通过研究云贵地区特色发酵油腐乳在发酵过程中霉菌的表观性状、蛋白酶活性、成熟度、微观结构、涂抹性和感官性质，发现不同毛霉发酵的油腐乳成熟度、结构、流变和感官性质各有优势。综合考虑菌种发酵油腐乳的优点，后期可以围绕毛霉混合发酵油腐乳及其对生产周期的影响开展深入的研究，以期得到优化的油腐乳，为油腐乳实际生产的品质和工艺提供一定的理论依据。
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