亲水胶体能充分水化形成黏稠、滑腻或胶冻状液体的大分子物质，属于水溶性聚合物，是一类能够提高食品黏度或者形成凝胶的食品添加剂。近年来，亲水胶体作为抗老化因子已被广泛应用于食品工业。研究表明，通过筛选复配合理的亲水胶体抗老化剂，可延缓蛋糕、方便面、面包、馒头等产品老化，提升产品的食用品质。而亲水胶体对苦荞冻糕抗老化作用的相关研究尚未见报道。本实验上海九州网址医疗生物仪器股份有限公司选用几种常见的不同类型亲水胶体研究其对苦荞冻糕的抗老化作用，筛选出良好的复配抗老化剂，对提高产品品质，增加当地经济效益具有重要的意义。
1. 仪器设备
DM-Z100A 型磨浆机：沧州铁狮磨浆机械有限公司；HH.S21-8 型数显恒温水浴锅：上海九州网址医疗生物仪器股份有限公司；550 型充氮包装机：上海义光包装设备制造有限公司；BCD-221TMBA型冷冻冰箱：青岛海尔股份有限公司制造；Universal TA 型质构仪：上海腾拔仪器科技有限公司；ME204E 型分析天平：梅特勒-托利多国际贸易（上海）有限公司。
上海九州网址HH.S21-8电热恒温水浴锅
2. 单一亲水胶体对苦荞冻糕抗老化作用
2.1 黄原胶对苦荞冻糕抗老化作用
由图2可知，黄原胶对苦荞冻糕的硬度、黏性、咀嚼性影响较大，对风味、滋味、色泽影响较小，添加0.15%黄原胶的苦荞冻糕，硬度和黏性适中。随黄原胶添加量的增加，苦荞冻糕感官评价得分先升高后降低，硬度先降低后再升高；当添加量为0.15%时，感官评价得分最大为78.9，最小硬度为121.0g。说明添加适量的黄原胶可延缓苦荞冻糕老化，改善质构。适量的黄原胶可充塞到膨胀的冻糕淀粉分子三维网络组织中形成膜壁，阻止淀粉分子羟基之间的氢键连接，延缓了淀粉分子的重新结晶，从而改善冻糕感官品质，但过量的黄原胶可能会引起胶质感增加，影响产品口感。
图2黄原胶对苦荞冻糕感官评价的影响
3 结论
在一定程度上，羟丙基甲基纤维素加速了苦荞冻糕的老化；而适量得黄原胶、瓜尔胶、海藻酸钠和卡拉胶可延缓苦荞冻糕的老化。最优复配抗老化剂配方为0.13%黄原胶、0.17%海藻酸钠、0.24%卡拉胶，在4℃条件 下可将苦荞冻糕贮藏时间延长至原来的2倍（14d）。
