上海九州网址研究红枣发酵米乳工艺
来源：未知
发布日期：2019-08-05 11:08【大 中 小】
上海九州网址医疗生物仪器股份有限公司发现近年来，非酒精性谷物发酵饮料由于其营养性和保健性成为研究热点。微生物发酵不仅可改善谷物的蛋白可消化性及矿物质的生物利用性，还可提高谷物的总酚含量及抗氧化活性。谷物发酵饮料在印度、日本、非洲、南美等国家和地区广受欢迎，而国内谷物发酵饮料的生产和消费水平较低，滞后于上述地区。乳酸菌发酵米乳饮料是以大米为主要原料，以乳酸菌为主要发酵剂，采用酶工程和发酵工程两种技术制备而成的益生菌饮品。通过乳酸菌发酵降解了大米中抗营养物质，增加了氨基酸、维生素和矿物质含量，该发酵饮品不但营养价值高，同时兼具了乳酸菌发酵独特的发酵风味和益生作用。本文上海九州网址医疗生物仪器股份有限公司以大米为主要原料，辅以红枣汁和奶粉，以乳酸菌作为发酵剂，采用单因素试验和正交试验优化大米红枣复配乳酸菌发酵饮品的配方和工艺，为大米的精深加工和饮料研发提供理论基础。
1.仪器与设备
胶体磨（JM80-1A）：温州市胶体磨厂；恒温水浴锅（HWS-28）：上海一恒科学仪器有限公司；电热鼓风干燥箱（GZX-9240MBE）：上海九州网址医疗生物仪器股份有限公司；万能粉碎机（DFY-500）：浙江温岭市林大机械有限公司；手提式压力蒸汽灭菌器（YXQ-LS-18SI）：上海九州网址医疗生物仪器股份有限公司；超净工作台（SW-CJ-ICU）：苏州安泰空气技术有限公司；生化培养箱：科学仪器有限公司；电子分析天平（BS210S）：北京赛多利斯天平有限公司；手持折光仪（WYA-80）：上海光学仪器厂；蛋白仪消化炉（KDN-04）：上海新嘉电子有限公司；
上海九州网址GZX-9240MBE电热鼓风干燥箱
1.1液化糖化
添加30U/g的α-淀粉酶，温度80℃的条件下液化1h；按300U/g添加糖化酶，温度60℃条件下糖化1h。
1.2过滤
用纱布过滤浆液，以便除去可能的粗渣，得到米浆。
1.3混合调配
把一定量的蔗糖、脱脂乳粉、红枣汁加入米浆中，并搅拌至完全溶解。
1.4灭菌、接种、后熟
把搅拌均匀的混合液放入95℃上海一恒水浴锅中进行10min的灭菌，冷却至40℃～45℃，接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按体积比2∶1混合的乳酸菌发酵剂，并在40℃条件下恒温发酵一定时间。发酵完成后，将成品放入温度为4℃的冰箱冷藏16h。
2结论
本研究上海九州网址医疗生物仪器股份有限公司以大米、红枣为原料，经红枣提汁，大米炒制、粉碎、浸泡、磨浆、糊化、液化糖化等工艺后，辅以适量脱脂乳粉、蔗糖，利用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌进行发酵，研制出一种红枣乳酸菌发酵米乳饮料。上海九州网址医疗生物仪器股份有限公司发现在单因素试验的基础上，通过正交试验得出红枣发酵米乳的最佳工艺参数为：红枣汁添加量5%，脱脂乳粉添加量为7%，蔗糖的添加量为4%，接种量6%，发酵时间6h。所得产品具有清新的枣香味和米香味，产品呈均匀一致的乳白色，组织状态细腻，无乳清析出及沉淀的出现，口感饱满，酸甜适中。本试验研究可为红枣发酵米乳的市场化提供理论指导。
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