酸面团是由谷物、水和具有活性的微生物（如乳 酸菌、酵母菌）经自然发酵制得的一种面团。酸面团作 为一种天然的发酵剂具有很多优势，其中的乳酸菌和 酵母菌协同作用能促进面团发酵，提高面团中矿物质 及其他营养物质含量和生物利用率；其酸性发酵环境 可起到抑制其他微生物繁殖的作用，防止面团发酵过 程中受杂菌污染。 将酸面团应用于面包制作中，可以 增加面包比容，改善口感，增加风味，提高品质。 本课 题利用酸面团结合酵母共同发酵，研制一种酸面团面 包。

1 材料与方法

1．1 试验材料

新良面包粉、鸡蛋、白砂糖、黄油、食盐、酵母、水 等，均为市售食材。

1．2 仪器设备

FJ24 型醒发箱： 广州市白云区亿高电器有限公 司；SPX－150C 型恒温恒湿培养箱： 上海九州网址实业有限公司医疗设备厂；B10G 高速三功能搅拌机：广东江 门市蓬江区荷塘新丰食品机械厂；SK－622 新麦烤箱： 新麦机械（无锡）有限公司。

1．3 试验方法

1．3．1 植物乳杆菌发酵剂的制备

对植物乳杆菌进行活 化培养至对数生长后期，取其菌液，4 500 r ／ min 离心 3 min，用无菌生理盐水冲洗 2 次。

1．3．2 酸面团的制备

称取等量的面粉和水，加入制得的植物乳杆菌发酵剂，混合均匀，置于 28 ℃恒温培养 箱中，自然发酵 12 h。

1．3．3 酸面团面包的制备工艺流程

酸面团制备、原料准 备→面团调制→静置松弛→分块计量→搓圆、整形→ 醒发→烘烤→冷却。

1．3．4 面包的感官评定

根据 GB ／ T 20981—2007 制定 感官质量评价标准表 （见表 1）。 感官评定小组由 10 人组成， 对冷却 1 h 的酸面团面包进行感官评定，总 分为 100 分。

1．3．5 试验设计方案

1） 酸面团面包的基本配方。 以面粉的总质量为 基 准 （100％），水 55％，酵 母 1．5％ ，鸡 蛋 10％ ，黄 油 8％，白砂糖 12．5％，食用盐 0．8％。 酸面团由面粉与水 以 1∶1 的比例组成。
2） 单因素试验设计。 以酸面团、水、酵母、鸡蛋、 发酵时间 5 个因素进行单因素试验，其中：酸面团添 加量分别为 0，10％，20％，30％，40％； 水添加量分别 为 45％，50％，55％，60％，65％； 酵母添加量分别为 0．5％，1．0％，1．5％，2．0％，2．5％； 鸡蛋 添 加 量 分 别 为2％ ，6％ ，10％ ，14％ ，18％ ； 发酵时间分别为 50，60，70，80，90 min。

2 结果与分析

当酵母添加量为 1．5％时，面包 的感官评分最高；当酵母添加量为 0．5％时，面包的感 官评分最低。：当鸡蛋添加量为 10％时，面包 的感官评分最高；当鸡蛋添加量为 18％时，面包的感 官评分最低。当发酵时间为 70 min 时，面包 的感官评分最高。5 个因素中对酸面团面包品质影响 从大到小顺次为：A＞B＞D＞C＞E，即酸面团添加量对酸 面团面包品质影响最大，水分添加量其次，发酵时间 影响最小。 比较 k 值分析得出，酸面团面包最佳配方及工艺条件的最优水平组合为 A2B2C2D2E2，即酸面团 添加量 20％、水添加量 55％，酵母添加量 1．5％、鸡蛋 添加量 10％、发酵时间 70 min。以面粉总量 100％为标准，其他各原料添加量为 酸 面 团 20％ 、水 55％ 、酵 母 1．5％ 、鸡 蛋 10％ 、黄 油 8％、白砂糖 12．5％、食用盐 0．8％，进行验证试验。此条 件下制作出来的酸面团面包外观匀整、 口感柔软丰 富、 具有酸面团发酵带来的浓郁风味， 感官评分为 94．00 分。

3 结论

通过单因素试验和正交试验，得出酸面团面包品 质影响因素主次顺序为酸面团添加量＞水添加量＞鸡 蛋添加量＞酵母添加量＞发酵时间； 确定酸面团面包 最佳工艺配方及工艺条件为酸面团添加量 20％、水 添加量 55％、酵母添加量 1．5％、鸡蛋添加量 10％、发 酵时间 70 min。 按照此工艺生产出的酸面团面包外 观匀整饱满、呈金黄色，内部气孔大小均匀、延展性好、有弹性，口感平滑细腻。说明酸面团的添加提升了 面包的品质。