酱腌菜是以新鲜蔬菜为原料，采用不同的腌渍工艺制成的各种蔬菜制品的总称，因具有独特香味且具有一定的营养价值，已经成为人们日 常生活中不可缺少且深受喜爱的调味副食品之 一。长期或过量食用高盐腌渍菜，严重威胁着人 们的身体健康，不仅容易造成高血压，还将会加重 肾脏、心脏、消化器官的负担。腌渍菜低盐 化变得十分重要，许多低盐化食品也应运而生。含盐量在 7% ～ 8% 以下的低盐腌渍食 品可供消费者直接食用。

新鲜黄瓜: 济南市售; 新鲜仔 姜: 昌邑市售; 食盐: 山东肥城精制盐厂; 乳酸钙 ( 食品级) : 山东优索化工科技有限公司; 醋酸( 食 品级) : 山东佰鸿新材料有限公司; 甘露糖醇( 食 品级) : 青岛明月海藻集团有限公司; 鲁花自然鲜 酱香酱油、禄荣辣椒油、禄荣花椒油、禄荣麻油、味 达美蚝油、鲁花芝麻香油、鲁花凉拌香醋、王致和 精制料酒、李锦记凉拌汁、坛坛乡精致小米椒、天 元优级白砂糖: 均购自济南华联超市。

电子天平: 上海奥豪斯仪器有 限公司; LＲHS － Ⅱ恒温恒湿培养箱: 上海龙跃仪器设备有限公司; 78HW － 1 型恒温磁力搅拌器: 江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司; GZX －9240MBE 电热鼓风干燥箱: 上海九州网址实业有限公 司医疗设备厂。

新鲜蔬菜→洗净→切块→干 燥去水→复合腌制剂低盐腌渍→调味腌渍→感官 评价。

将洗净的新鲜蔬菜切成规格 为 5 cm × 1 cm × 1 cm 的块，用电热鼓风干燥箱在 40℃条件下烘干 2 h，使蔬菜表面脱水。 复合腌制剂低盐腌渍: 以乳酸钙 + 醋酸 + 甘 露糖醇作为复合腌制剂，以 7% 盐水 + 复合腌制 剂于 500 mL 锥形瓶中密封腌渍 3 d，温度保持 15℃，湿度保持 30% 。 调味腌渍: 腌渍后蔬菜中按一定比例加入调 配的调味料，拌匀并腌渍一定的时间。

复合腌制剂低盐腌渍 之后，在主料蔬菜 50 g，酱油 20 g、香油 0． 2 g、蚝 油 0． 1 g、料酒 0． 1 g 固定的前提下，进行不同调 味配料适宜添加量的单因素试验。

( 1) 辣椒油添加量的选择: 添加白糖 0． 4 g、 麻油0． 4 g、食醋0． 9 g，分别加入辣椒油1． 0、2． 0、 3． 0、4． 0、5． 0 g，拌匀调味后，进行感官评价，确定 辣椒油的适宜添加量。

( 2) 麻油添加量的选择: 添加白糖 0． 4 g、辣 椒油2 g、食醋0． 9 g，分别加入麻油0． 2、0． 4、0． 6、 0． 8、1． 0 g，拌匀调味后，进行感官评价，确定麻油 的适宜添加量。

( 3) 白糖添加量的选择: 添加麻油 0． 4 g、辣 椒油2 g、食醋0． 9 g，分别加入白糖0． 2、0． 4、0． 6、 0． 8、1． 0 g，拌匀调味后，进行感官评价，确定白糖 的适宜添加量。

( 4) 食醋添加量的选择: 添加麻油 0． 4 g、辣 椒油 2 g、白糖 0． 4 g，分别加入食醋 0． 3、0． 6、0． 9、1． 2、1． 5 g，拌匀调味后，进行感官评价，确定食 醋的适宜添加量。

在单因素试验的基础上， 主料蔬菜 50 g，酱油 20 g、香油 0． 2 g、蚝油 0． 1 g、 料酒 0． 1 g 固定的前提下，选择辣椒油、麻油、白 糖、食醋的添加量为调味配方的主要影响因素，以 感官评分为评价指标，选用L9 ( 34 ) 正交表，进行 4 因素 3 水平正交试验( 表 1) 。

1． 2． 5 调味腌渍时间对产品品质的影响

按正交 试验确定的最优配方配制调味料，分别腌渍蔬菜 30、60、90、120、150、180 min，测定腌渍蔬菜硬度。

1． 2． 6 感官评分

从来自高等院校食品专业的在 校学生及从事多年食品相关研究工作的研究人员 中选出 8 人( 4 男 4 女) 组成感官评价小组，小组成 员在评价前4 d 每天进行2 h 的描述性分析培训及 建立描述性词语。

辣椒油添加量增加，低盐腌 渍蔬菜感官评分呈现出先上升后下降的趋势。当 辣椒油添加量为 2 g 时，感官评分最高为 86 分。 当辣椒油添加较少时，辣味不明显; 当添加量过高 时，口感过于辛辣，掩盖住蔬菜本来的清香及其他 风味，感官评分都较低，因此，辣椒油添加量的最 适范围为 2 ～ 4 g。麻油添加量增加，低盐腌渍蔬 菜感官评分呈现出下降的趋势。当麻油添加量为 0． 2 g 时，感官评分最高为 85 分。麻油添加量过 高，口感过于麻辣且油腻，掩盖住蔬菜本来的清香 及其他风味，感官评分较低，因此，麻油添加量的 最适范围为 0． 2 ～ 0． 6 g。随着白糖添加量增加，低盐腌 渍蔬菜感官评分呈现出先上升后下降的趋势。当 白糖添加量为 0． 4 g 时，感官评分最高为 85 分。 当白糖添加量过低时，口感不明显; 白糖添加量过 高，掩盖住蔬菜本来的清香及其他风味，使得低盐 腌渍蔬菜甜味较为明显，感官评分较低，因此，白糖添加量的最适范围为 0． 4 ～ 0． 8 g。随着食醋添加量增加，低盐腌 渍蔬菜感官评分也呈现出先上升后下降的趋势。 当食醋添加量为 0． 9 g 时，感官评分最高为 87 分。当食醋添加量过低时，酸味不够突出; 食醋添 加量过高，掩盖住蔬菜本来的清香及其他风味，使 得低盐腌渍蔬菜醋味过重，感官评分较低，因此， 食醋添加量的最适范围为 0． 6 ～ 1． 2 g。

本研究以蔬菜为原料，通过单因素试验与正 交试验，在主料蔬菜50 g 及酱油20 g、香油0． 2 g、 蚝油 0． 1 g、料酒 0． 1 g 固定的前提下，优化复合 腌制剂腌渍的蔬菜样品最佳配料添加量为辣椒油 2 g、麻油 0． 6 g、白糖 0． 2 g、食醋 1． 2 g，在此条件 下，复合腌制剂腌渍蔬菜的感官评分为 95． 125 分。 通过感官评价结合质构分析结果表明: 在此 配料配方下，复合腌制剂腌渍蔬菜调味腌渍时间 为 60 min 时，感官评分最高，为 89． 125，硬度最大 为 2 596． 358 g。

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