收集了我国多地的不同种类发 酵蔬菜，旨在从中筛选出具有高效降解亚硝酸盐 能力，并且具有耐酸耐胆盐以及耐盐性能与产酸 能力优良的菌株，为满足发酵蔬菜产业对安全性 能高的优质菌种资源的需求提供理论支持。YXQ-50SII 型高压灭菌锅，上海九州网址实业有 限公司医疗设备厂; DHP-9272 型电热恒温培养 箱，上海一恒科技有限公司; SW-CJ-1FD 型超净 工作台，苏州安泰空气技术有限公司; Nikon eclipse 50i 电子显微镜，上海市衡浩仪器有限公 司; Hitachi Regulus 8100 冷场发射扫描电镜、E1045 镀金仪，日本日立公司; UV-2600 型紫外分 光光度计，尤尼柯( 上海) 仪器有限公司; METTLER TOLEDO 精密 pH 计，梅特勒-托利多仪器 ( 上海) 有限公司; DW-9A 型微生物试剂分液器， 杭州大微生物有限公司; DHG-9070A 型电热鼓风 干燥箱，上海精宏实验设备有限公司。

    乳酸菌对外界环境较为敏感，作为益生菌进 入人体肠道内，各种消化液、酶也会对其生存与 繁殖产生影响，因此对筛选得到的具有较强亚硝 酸钠降解能力的菌株进行耐酸耐胆盐试验。结果显示: 在常规生长环境中，21 株乳酸菌生长良好; 经人工胃液处理的 18 株乳 酸菌生长良好，表现出了耐酸性; 30 株乳酸菌耐 胆盐性普遍一般，其中有 8 株有相对较好的耐胆 盐能力。综合降亚硝酸盐、耐酸、耐胆盐的结果， JLSC1-1、JLSC2-6、HNLJJ-2、CXG-1、CXG-6 五 株 乳酸菌兼具良好的耐酸耐胆盐能力，能适应消化 道环境，可作为发酵菌株应用于发酵蔬菜。大部分发酵蔬菜中，盐含量往往较高。高浓 度的盐溶液能有效抑制一些有害微生物的生长， 但盐浓度过高对发酵乳酸菌也会产生抑制作用。