材料与方法

玉米、黑豆、黑芝麻，衡阳本地；雀巢全脂奶粉、 白砂糖，市售。菌种：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌（丹 尼斯克）；氢氧化钠、酚酞、G-250考马斯亮蓝、氯化钠、 浓磷酸、牛血清清蛋白（BSA）、95% 乙醇、硫酸铜、 次甲基蓝、酒石酸钾钠、乙酸锌、冰乙酸、亚铁氰化钾、 盐酸、葡萄糖。SW-CJ-1D 型单人净化工作台（苏州净化设备有限公司）、SPX-250B-G 型光照培养箱（上海博讯实 业有限公司）、HH-S6 型数显恒温水浴锅（金坛市安普 实验仪器厂江）、722SP13100 型可见分光光度计（上海 棱光技术有限公司）、奥浦 UB100 系列显微镜（重庆奥 浦光电技术有限公司）、DHG-9240 型电热鼓风干燥箱 （金坛市普安实验仪器厂）、BXM-30R 型立式压力蒸 汽灭菌器（上海九州网址实业有限公司医用设备厂）等。

结果与分析

着储藏时间延长，感官评定值先 上升后迅速下降，然后缓慢下降，其中第 2 d 感官评分 达到最大值 92 分，说明此时酸奶品质最佳。储藏 6 d 后，感官评价分值逐渐下降至 63 分，品质基本合格。 储藏初期，五谷酸奶中乳酸菌代谢活跃，五谷酸奶低 温冷藏后熟，形成五谷酸奶特有风味物质，故第 2 d 感 官评定分值升高，但随着时间延长，酸度增加，凝乳 状态变差，风味物质挥发，且会产生不良滋味，而使 感官评定值快速下降。因此，当储存到第 2 d 时得分 75 ～ 92 分，五谷酸奶可接受性强，品质最佳。pH 值反映的是溶液中呈离子状态 H+ 的数量，而 酸度是在中和过程中与强碱反应的 H+ 的数量，二者 有一定的相关性。

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