罗非鱼是我国重要的淡水养殖鱼类品种之一， 其在捕捞、运输、宰杀过程中易受自身与外界因素 影响，导致营养价值和食用价值降低。冰温保鲜 是一种既吸收了冷冻、冷藏技术优点，又克服了两 者不足的保鲜技术。在冰温贮藏条件下，微生物 生长受到阻碍，但仍会有许多嗜冷菌繁殖，因此单 纯的冰温保鲜维持鱼片品质效果有限 。利用生 物保鲜剂对罗非鱼片进行保鲜，可以弥补冰温保鲜 不足之处，从而实现提高冰温罗非鱼片品质，延长 其货架期的目的。

1 材料与方法

1.1 实验材料与设备

主要材料：罗非鱼，购于湛江市湖光市场。主 要试剂：海藻酸钠，源叶生物 ；Nisin，万利达生物科技有限公司；异 VC 钠，广州利源食品添加剂 有限公司；2-硫代巴比妥酸，国药集团化学试剂优 先公司；平板计数琼脂，北京陆桥技术有限责任公 司；海藻酸钠、Nisin、异 VC 钠为食品级，其他试 剂均为分析纯。主要设备：AUY220 分析天平，日 本岛津仪器有限公司；DZ400/2D 真空包装机，瑞 利包装机械有限公司；PHS-3C 雷磁 pH 计，上海仪 电科学仪器有限公司； 125 均质机，上海依肯机械设备有限公司；HHS 恒温水浴锅，上海九州网址实业有限公司；Vap450 凯氏定氮仪，德国 Gerhardt 公司； 九州网址HPX-9082MBE 电热恒温培养箱，上海九州网址实业有 限公司；SW-CJ-2D 双人单面净化工作台，苏州净 化设备有限公司；LDZX-50KBS 立式压力蒸汽灭 菌器，上海申安医疗器械厂。

1.2 实验方法

1.2.1 样品处理

将活鱼宰杀，除去头，尾，表皮 及内脏，修整成规格 12 cm×5 cm×1 cm，质量为 （80±2）g 的鱼片。

1.2.2 单因素实验

使用无菌蒸馏水分别配制不 同浓度梯度的保鲜液：海藻酸钠保鲜液（2、4、6、 8、10 g/L，Nisin 保鲜液（0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 g/L）， 异 VC 钠保鲜液（3、56、9、12、15 g/L ）。新鲜鱼 片修整后立即放入各保鲜液中，于 4 ℃环境中浸渍 15 min，无菌蒸馏水浸渍相同时间的鱼片作为对照 组，浸渍结束后于无菌环境自然沥干 5 min。沥干 后的鱼片真空包装后于-2 ℃环境中贮藏，每隔 5 d 对鱼片进行相关指标测定。

1.2.3 复合保鲜剂正交优化实验

在单因素实验 基础上将 3 种保鲜剂复合，采用 3 因素 3 水平的正 交实验，研究复合保鲜剂的最佳配比。海藻酸钠、 Nisin、异 VC 钠的水平取值范围见表 1。

1.2.4 指标测定

1.2.4.1 菌落总数

参照 GB/T4789.2—2016 的方 法进行测定。菌落计数以菌落形成单位（colony-forming units，CFU）表示，菌落总数测定 结果取常用对数。

1.2.4.2 挥发性盐基氮(wTVB-N)

按照《食品中挥发 性盐基氮的测定》GB5009.228—2016 的方法进行测 定，采用自动凯氏定氮仪法。

1.2.4.3 硫代巴比妥酸(wTBA)值测定

参照 Lan等的方法并稍作修改。称 10 g 绞碎鱼肉与 40 ml 预 冷的体积分数 5%的三氯乙酸混合，10 000 r/min 均 质 1 min，然后在冷冻离心机上以 5 000 r/min 离心 5 min，过滤上清液，吸取 5 mL 滤液于比色管中， 随即再加 5 mL 0.02 mol/L 的硫代巴比妥酸试剂并 充分混匀，于沸水中反应 30 min 取出，流动水冷却 到室温（约 15 min）。以蒸馏水为参照，在 532 nm 处测定溶液的吸光值。有下列公式计算 wTBA值： wTBA = D ×7.8 式中 wTBA为硫代巴比妥酸值，单位：mg/kg（每 kg 样品中丙二醛含量）；D 为溶液在 532 nm 处的光 密度值；7.8 为常数。

1.2.4.4 pH

参照 GB5009.237—2016 中规定的方法测定

1.2.4.5 感官评价

参照官爱艳等方法并稍作改 动。由 6 名感官评定人员组成感官评定小组，按照 表 2 要求对鱼片进行评分，分值在 9 分（新鲜）和 0（完全腐败）之间，5 分以下则表示鱼肉不可食用， 最终结果取 3 项评分平均值并进行统计分析。

1.2.5 数据处理

采用 Excel 2007 进行数据记录和 整理，用 SPSS18.0 软件进行统计分析，设置显著 水平为 P < 0.05，使用 Origin8.0 作图。实验结果均 为 3 次平行实验平均值。

2 结果与分析

各浓度海藻酸钠处理的鱼片微生物 繁殖速度和wTVB-N值的增长速率均显著低于对照组 （P < 0.05）。海藻酸钠酸钠溶液可通过浸泡或涂膜 等方式在鱼片表面形成一层隔绝氧气的薄膜，从而 达到减慢鱼肉脂肪氧化进程和需氧菌的生长速率的目的。贮藏前 10 d，各浓度海藻酸钠处理的鱼 片菌落总数差异不明显（P > 0.05），但从贮藏 15 d 起至贮藏末期，2 g/L 和 4 g/L 海藻酸钠处理的两 组鱼片微生物繁殖速度明显加快，原因是两个浓度 溶液形成的薄膜阻隔性能不佳。贮藏 15 d 时，6、8、 10 g/L 这 3 个浓度处理组鱼片菌落总数(cfu/g)对数 分别为 5.72、5.64、 5.93，海藻酸钠浓度在 6 g/L ~ 8 g/L 之间能较好的抑制微生物的繁殖，且浓度高 于 8 g/L 后鱼片细菌总数略有上升，应该是由于海 藻酸钠浓度过大使得涂膜液变得粘稠，从而导致微 生物的代谢产物在鱼片内部积累使得保鲜效果下 降，这与郗泽文的研究结果相似。各浓度海藻酸 钠处理的鱼片 wTVB-N 值的变化趋势大致与菌落总 数相似。wTBA值反映了鱼片在贮藏过程中脂肪氧化 的程度。对照组鱼片随着贮藏的进行脂肪氧化程度 不断加大，显著高于各浓度海藻酸钠处理组，说明 海藻酸钠处理可以减慢了鱼片氧化的进程。整个贮 藏进程中，各组鱼片的 pH 值均呈现先下降后上升 的趋势。贮藏前 10 d，对照组鱼片的 pH 值与各浓 度海藻酸钠处理的鱼片差异不大，贮藏 15 d，对照 组鱼片的 pH 回升幅度明显大于其他处理组，说明 对照组鱼片蛋白质分解的程度大于各浓度海藻酸 钠处理的鱼片。综合各指标来看，海藻酸钠浓度在 6 ~ 8 g/L 范围内鱼片品质维持相对较好

3 结论

单因素实验筛选以及正交实验表明，3 种保鲜 剂的最佳配比是海藻酸钠浓度为 8 g/L ，Nisin 浓 度为 0.8 g/L ，异抗血酸钠浓度 7.5 g/L 。该复合保 鲜剂抑制微生物繁殖作用显著，有效减缓鱼片挥发 性盐基氮和脂肪氧化的上升趋势，同时可以延缓 pH 值的回升。与对照组相比，鱼片的感官品质和货架 期得到了有效保持和延长，货架期由 15 d 延长至 22 d，冰温罗非鱼片品质得到极大改善。



 

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