伴随人们对食品质量要求的日益提升下，食品安全问题得到了人们的进一步关注，食品制作中也开始使用更多的食品添加剂。在食品发酵的过程中，通过对发酵剂的使用能够在一定程度上减少人们对食品的担忧。在现代科学技术和生物学技术的支持下，人们开始探索怎样将各类功能性的发酵剂应用到食品发酵工业中，发酵剂拥有广阔的发展前景。其中，功能性发酵剂是一种具备多种功能特点的发酵剂，在使用的过程中能够提升食品的安全性，更好发挥出食品的气味，满足人们对食品的使用需求。
1 食品加工中乳酸菌发酵的应用作用
1.1 营养功能
食品原料在经乳酸菌发酵之后能够将蛋白质、脂肪、糖类分解为能够被人体吸收的预消化状态，在使用的过程中还能够增强可溶性钙、磷、铁和B族维生素的含量，进一步彰显其在吸收、消化方面的价值作用。
1.2 抗菌和整肠功能
乳酸菌在进入到人体之后会很快在人体肠道内部繁殖，在繁殖之后产生乳酸、乙酸和抗菌物质，在一定程度上降低人体肠道内部的酸碱值、氧化还原电位，由此能够在一定程度上抑制有害人体健康的病菌繁殖，从而起到抗菌防病的作用。另外，大量繁殖的乳酸菌还能够促进肠道菌类的繁殖，使得肠道内部的环境发生深刻的变化，达到清理杂菌的作用。在适当杂菌的作用下能够有效确保肠道内的生化平衡，增强人体的消化功能，从而达到整肠的作用。在使用的过程中，乳 酸菌还能够有效促进肠道的蠕动，在很大程度上减少胃肠道中的有害气体和物质，增强人们的胃肠舒适感。
1.3 抵抗癌症的功能
乳酸菌在肠道内部的繁殖能够有效改善肠道菌类的组成，提升肠道的蠕动速度，进而在最大限度上减少肠道内部致癌物的停留时间。从应用实际情况来看，乳酸菌和双歧杆菌在使用的过程中能够发酵分解出致癌物质，在进入到人体的时候会在很大程度上减少癌细胞对人体的伤害。
1.4 对其他疾病的治疗疗效
乳酸菌的使用能够促进人体胃肠道的蠕动，在使用的过程中有效减少人体胃肠中的多余气体，增强人体肠胃的舒适感，从而在治疗肠胃病的时候达到一定的效果。适当的乳酸菌还能够有效降低血清中的胆固醇含量，进而达到预防动脉硬化和 提升心血管疾病的治疗成效。
1.5 去除食物中的有害因子
在服用食物的过程中一些食物中往往具备较多的有害成分，对待事物中这些有害成分的一半处理方式是将其中的有害成分去掉。一些乳酸菌在发酵的过程中还会额外产生一些可以去掉有毒有害物质的非营养成本分泌物，比如乳酸菌在奶制品中的应用会在一定程度上降低乳糖和半乳糖的含量，减少乳糖不耐受人对过多乳糖的不适应；乳酸菌的使用能够去掉大豆中的棉籽糖、水苏糖、毛蕊糖，从而减少肠胃胀气的出现，避免出现肠胃痉挛的问题。
