联合干燥技术是分阶段干燥的一种复合技术，可以结合不同干燥方式的优势实现互补，是目前干燥技术的研究热点之一。联合干燥技术应用于龙眼上可以提高其品质并降低成本。微波-热风联合干燥龙眼果肉相比直接热风干燥，干燥时间减少64.3%，能耗降低48.2%，并且产品品质更佳。利用热泵和热风分别联合远红外技术干燥龙眼，发现联合干燥可以提高干燥速度，缩短干燥时间，同时使龙眼形成多孔结构，减少皱缩率，提高复水性。
龙眼传统的干燥方式为热风干燥，该干燥方式设备简单且能耗较低，但较易破坏龙眼质构，使其外观皱缩变形，色泽褐变。真空冷冻干燥在低温低压的传热传质过程中进行脱水，是目前生产高品质干制品的最佳干燥方式，该干燥方式对龙眼的挥发性物质破坏程度
较小，保持了龙眼原有的外观形状，质地较脆，色泽变化较小，但其干燥时间长，设备复杂且能耗高。因此，热风干燥联合真空冷冻干燥可以在提高龙眼干燥效率的同时改善品质。此外，前期的热风干燥降低龙眼水分及体积，有利于实现“预干燥-贮藏-真空冷冻”的高品质龙眼干工业化干燥模式。真空冷冻干燥与其它干燥方式的联合干燥过程中，物料的变形和变色是难点，两种干燥方式的水分转换点是影响最终产品品质的关键因素，该点的选取要以高品质和低能耗为前提[9,10]。因此，降低皱缩率，褐变度及能源消耗，减少营养物质的流失，获得较高的感官评价，同时达到尽可能低的水分含量是本研究期望解决的主要问题。
本研究以新鲜龙眼果肉为原料，比较不同温度80 ℃、100 ℃、120 ℃热风预干燥对龙眼理化指标和单位能耗的影响，明确预干燥的最佳水分转换点，同时比较热风干燥，真空冷冻干燥及不同温度条件下热风-真空冷冻联合干燥等干燥方式下龙眼果干的硬度，色泽变化及感官评价的差异，建立热风-真空冷冻联合干燥工艺。为建立高品质低能耗的工业化龙眼果干生产工艺提出指导。
仪器与设备
电热恒温，上海九州网址医疗生物仪器股份有限公司；DZF-6050，上海一恒科学仪器有限公司；TA-XLPLUS 质构仪，英国Stable Micro System公司；色度仪，美国HunterLab 公司；九阳破壁料理机（小型）。
挑选5 kg 龙眼果肉双层平铺于托盘内，分别在不同温度下80 ℃，100 ℃，120 ℃进行热风预干燥。其中，选取干燥温度80 ℃是基于该温度较接近实际生产中的温度，而选取干燥温度100 ℃，120 ℃是基于高温短时处理可以增加处理量考虑。当水分含量降到一定的范围时，停止干燥，均湿后将其分装，并于-20 ℃的冰箱中进行预冻12 h，取2.4 kg 的预干燥龙眼果干进行真空冷冻干燥（真空冷冻干燥机容量为2.4 kg），腔内压强3~4 Pa，低温-80 ℃，连续干燥至水分含量为7%左右，干燥时间为50 h，从而得到热风-真空冷冻联合干燥的龙眼。将制得的产品用避光封口袋分装，封口机密封后放入干燥器皿中保存备用。
不同温度80 ℃、100 ℃、120 ℃热风预干燥条件下，随着干燥时间的延长，龙眼果干的水分含量不断降低，褐变度和体积密度不断升高。有研究表明，龙眼在热风干燥的过程中，在前期干燥速率缓慢，随后干燥速率不断提高，由于只分析干燥过程中的水分转换点（即渗糖前后），因此并未干燥至水分含量最低趋于平缓的阶段。随着干燥时间的延长褐变度不断提高，这可能是由于在高温下，单糖脱水生成糠醛及其衍生物，与胺类物质反应形成深褐色物质，同时蔗糖在加热条件下生成蔗糖烯及其衍生物，而后经过聚合和缩合反应生成深色难溶的焦糖素，从而使褐变度越来越大。干燥前期的褐变主要是酶促褐变，而干燥后期褐变反应种类较多。随干燥时间的延长，龙眼褐变度显著增加。此外，发现红辣椒的褐变度随着干燥时间的延长而显著增加。据报道，果肉体积的皱缩是干燥温度和干燥时间共同作用所导致，长时间暴露在高温下，果肉的皱缩率和体积密度随着水分含量逐渐降低而不断增加。
龙眼果干在干燥过程中会出现不同程度的渗糖现象，其原因可能是龙眼的在干燥过程中先失去自由水，随后干燥至一定的时间会破坏物料中的热敏感或热不稳定成分，造成溶质迁移，从而失去龙眼中的结合水，而这些溶质的迁移伴随着糖类物质的流失，导致龙眼果肉粘结成团，表面失去光泽，体积皱缩。因此，渗糖前龙眼总糖及多糖含量显著高于渗糖后。渗糖前总糖含量随着温度的升高略有上升，且无显著性差异。可能的原因是干燥温度高但干燥时间短，龙眼中多糖未完全降解为寡糖，使得糖分足以保留。多糖含量在渗糖前100℃时最高，可能的原因是100 ℃干燥温度较120 ℃低，而干燥时间较80 ℃短，使得糖分流失没有80 ℃高，而糖降解与非酶反应没有120 ℃强。
