粥作为商品化的食品形式，往往被打上 “快消品” 和添加较多防腐剂、稳定助剂的标签，九州网址研究团 队在前期的工作中已经成功解决了以胚芽为核心的八宝 粥 ( 下称胚芽粥) 的稳定性问题，在不添加助剂的情 况下能够形成自稳定体系，并且以玉米胚芽和小麦胚 芽为核心原料，对食材中的糙米、绿豆和鹰嘴豆进行发 芽处理，达到强化重点营养素的目的，同时口感和风味 优于对比产品。本研究在解决稳定性和适口性的基础 上，通过分析检测和功能评价进一步考察胚芽粥的营养 成分和抗氧化能力。巨噬细胞是机体非特异性免疫的重 要组成，球蛋白是胚芽中的主要蛋白之一，植物中的 球蛋白具有免疫调节作用 。本研究通过细胞实验评价 了胚芽球蛋白对巨噬细胞的增殖能力。

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鹰嘴豆、绿豆和糙米清洗沥干后用 0. 2mol /L 的次 氯酸钠溶液消毒 25min，再次冲洗。鹰嘴豆、绿豆和糙 米加入水，没过 1cm。35℃ 水浴锅恒温水浴 10 ～ 24h， 5～6h 换 1 次水，冲洗 3 次。经过浸泡，有明显的小芽 冒出后，水冲洗 3 次，纱布覆盖，加入少量水，保持湿 润，在 35℃水浴中发芽 10～12h。将鹰嘴豆、绿豆和糙米进行发芽处理后，胡萝卜 切丁备用，将所有原料搅拌均匀，备用。将木糖醇、 燕麦 纤 维 等 配 制 成 糖 液。填 量 300g /碗，封 口 温 度 ≥175℃。将灌装好的半成品放入杀菌锅，121℃ 高温 杀菌 40min。

将未发芽和 发芽后的绿豆和糙米分别粉碎，室温晾干，再次粉碎， 过 60 目筛，粉末备用。检测前分别取待测粉末，称量 2. 5g，加适量蒸馏水研磨匀浆，然后定容至 50mL，30℃ 水浴中浸提 2h，抽滤，冻干机干燥。

取 6g 胚芽粥和其 他样品，加适量蒸馏水研磨均匀，然后定容到 50mL， 于 30℃水浴浸提 2h 抽滤，冻干机干燥。

按照吴波等的测定方法，于 645 nm 波长处测定其 吸光度。取准确配制好的 0、0. 1、0. 2、0. 3、0. 4、0. 5、 0. 6mg /mL 的 GABA 标准溶液测定其吸光度，以 GABA 浓 度为横坐标、以吸光度为纵坐标，绘制标准曲线。

糙米和绿豆发芽后其 GABA 含量都有 所提高，其中绿豆发芽和未发芽 GABA 含量都高于糙 米。总体来看，发芽能够一定程度提高糙米和绿豆中 GABA 的含量。还原力强弱与抗氧化性溶 液浓度呈正相关性，即样品提取物浓度越大，则吸光值 越大，进而可知其还原力越大。发芽后糙 米、绿豆的还原能力较未发芽时都有所提高，其中绿豆 提高比较明显。胚芽粥相比于普通大米粥、品牌 A 燕麦 粥、品牌 B 燕麦粥的总还原能力要高，说明发芽有助于 提高原料的抗氧化能力。根据 DPPH 自由 基的单电子在 517 nm 处有一强吸收，其醇溶液呈紫色 的特性。由于自由基清除剂能够与单电子配对而使得吸 收逐渐消失，因此，褪色程度越大，样品中自由基清除 剂越多，抗氧化能力越好。发芽糙米的 DPPH 清除 能 力 较 未 发 芽 时 要 强，绿豆发芽前后的 DPPH清除能力没有很大差异。同时，胚芽粥相比于普 通大米粥、品牌 A 燕麦粥、品牌 B 燕麦粥的 DPPH 清除 能力要高，说明发芽有助于提高原料的抗氧化能力。

糙米、绿豆、鹰嘴豆的发芽使得食材所含有的大量 酶被激活和释放，在酶解作用下释放出更多营养成分，降 低甚至消除抗营养因子，并且糙米发芽能够软化糠层 纤维，达到提升口感和风味的效果 。本文通过实验证 实，发芽工艺大幅提高了 GABA 的含量，同时也表明 胚芽粥含有多种氨基酸。本文通过抗氧化体系实验研究 发现，胚芽粥具有很好的抗氧化能力，胚芽球蛋白可能 通过增强巨噬细胞的增殖能力来提高机体的免疫能力。



 

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