超高压灭菌技术的杀菌作用

提到果蔬，通常给人的感觉就是绿色、爽脆、清新的感觉，而高压则会使其质构特性向着不利的方向演变，所以超高压灭菌技术通常应用于果酱、果汁与蔬菜汁中。利用超高压灭菌技术对鲜榨胡萝卜汁和鲜榨苹果汁进行处理，通过研究菌落数量和大小，判断出超高压灭菌技术对鲜榨胡萝卜汁和鲜榨苹果汁收效良好，其中对鲜榨苹果汁的灭菌效果更好些。研究目标为菠萝汁，结论与以上相似，他还对比了加热灭菌法，发现超高压灭菌可以更好地保护果汁的风味与营养。研究对象为桑葚汁，主要研究超高压时间和压力大小哪一个对其灭菌效果影响更大，研究发现 400MPa 可以达到商业灭菌标准，压力范围在 200-500MPa 时，灭菌效果随着压力上升而逐渐增强；而处理时间范围小于25min 时，灭菌效果随着时间增加明显增强，进而发现，超高压处理时间对果汁是否彻底灭菌、灭菌效果如何影响更大。

超高压灭菌技术对酶的作用

使用此技术处理果汁，不仅是为了灭菌，还可以抑制会导致果汁不稳定的酶的活性，在较低压力条件下，则会促进部分酶的活性。为果蔬中常见的酶的耐压性进行排序：过氧化物酶 > 多酚氧化酶 > 过氧化氢酶 > 醋酶 > 果胶甲酯酶 > 乳过氧化物酶 > 脂肪氧合酶。多酚氧化酶是果蔬腐败的重要“ 推 手”， 同 时 耐 压 能 力强。研究了超高压对桃汁中多酚氧化酶的活性抑制作用，发现在 500MPa 以下，抑制作用不明显，且在 400MPa 时 有 促 进 活 性 作 用， 当 压 力 上 升 到 600MPa具有显著抑制作用。同样在 600MPa下，sila 等分别在20°C和 40°C处理胡萝卜15min，发现其中的甲胶甲酯酶活性基本不受影响；但在同样压力，同样酶种类，5°C环境中测试发现橙汁中的甲胶甲酯酶只有原来的 8% 的活性。