１ 材料与方法

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２ 结果与分析

炒制后的扇贝肉可使海鲜酱具有肉粒感，添加用 量参考同样具有肉粒感牛肉酱的配方确定参数范围。黄酱是酱体形成的主要因素，它影响最终海 鲜酱产品的物理感官特性，不加黄酱无法形成海鲜酱 体形态，但添加过多会掩盖海鲜风味。小米椒的添加 不同于其他辣椒酱制作工艺中采用的鲜辣椒剁碎进行 爆炒使其流失水分形成辣椒酱，而是用四川地区特有 的泡菜坛加工制作的川味泡椒，其色泽亮、辣而不燥、 辣中微酸的特点可以使海鲜酱的风味更加丰富。

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