１ 材料与方法

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２ 结果与分析

随着油炸温度逐渐上升，与 ＣＫ 组相 比，因为油炸使水分大量蒸发，蛋白质变性收缩，淀粉 糊化，鸭肉的两个硬度、胶着性、咀嚼性均大幅度上升， 粘力和内聚 性 呈 下 降 趋 势，弹 性 呈 上 升 趋 势，但 低 于 ＣＫ 组，在 低 温 油 炸 时，鸭 肉 的 硬 度 较 低，弹 性、胶 着 性、咀嚼性较差，影响了口感，结合感官评分发现，在油 炸温度为１７０ ℃时鸭肉的质地、口感较佳，评分最高。

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