0 前提 

山羊乳作为“奶中之王”，具有营养全面而且吸收 效果好等特点。与牛乳相比，山羊乳的营养成分是与 人类母乳最相近的一种天然奶。山羊奶脂肪具有良 好的乳化状态，脂肪球体积小，但相对表面积大，与肠 道和胃内容物分泌的液体有较大的接触面积，更有利 于人体的吸收。山羊奶的酸碱度呈中性，含有多种磷 酸盐，具有较好的缓冲能力，对胃病患者有较好的疗效。山羊奶含有较少的αs1-酪蛋白，占总蛋白质1 % ~3 %；而且羊乳中β-乳球蛋白含量较牛乳低，食用羊 奶或其制品非常安全，通常不会引发过敏反应。

1 材料与方法 

1.1 材料 

山羊乳于当天当地市场购买；紫甘薯和燕麦，均 市售。 酸奶发酵剂，购自江南紫天生物有限公司；酪朊 酸钠，购自广西天一配料有限公司；羟丙基二淀粉磷 酸酯（HPDSP），购自江西费一诺配料有限公司；果胶， 购自洛阳隆裕兴科技有限公司；琼脂，购自洛阳隆裕 兴科技有限公司。以上添加剂均为食品级添加剂。 改良 MC 培养基，购自广东环凯微生物科技有限 公司；VRBA（结 晶 紫 中 性 胆 盐 琼 脂）平 板 、 BGLB（煌绿乳糖胆盐）肉汤管、Bird- Parker 平板，购 自青岛高科园海博生物技术有限公司；牛血清蛋白， 购自上海源叶生物科技有限公司。 氨水、氢氧化钠、考马斯亮蓝 G- 250 染料、磷酸、 乙醇，购自洛阳市化学试剂厂；乙醚、石油醚，购自天 津光复科技发展有限公司；海砂，购自国药集团化学 试剂有限公司。所用试剂均为分析纯。 

1.2 仪器设备 

303-0 型台式培养箱，购自北京市永光明医疗仪 器有限公司；752N 型紫外可见分光光度计，购自湖南湘仪实验室仪器开发有限公司；TDZ5- WS 型台式 低速离心机、pH 计，购自上海仪电分析仪器有限公 司；恒温培养振荡器，购自天津市欧诺仪器仪表有限 公司；均质机，购自温州桑田流体自控设备有限公司； 超净工作台，购自苏州净化设备有限公司；恒温培养 箱、立式压力蒸汽灭菌器，购自上海九州网址实业有限公司医疗设备厂。 

1.3 方法 

1.3.1 紫甘薯浆液的制备

紫甘薯 →清洗 → 蒸煮 → 削皮 → 加水打碎 →过滤 → 浆液 选取市售的新鲜紫甘薯清洗干净，在锅内加适量 的水蒸煮10 min，糊化后去皮。因紫薯中果胶的含量 偏高，所以，打浆时紫薯与灭菌水的比例为 1∶3。然 后，用100目的筛网过滤，分离出大体积的果肉渣后得 到紫薯浆液。 

1.3.2 燕麦浆的制备

燕麦 → 温水浸泡 → 磨浆 → 蒸煮→燕麦浆 燕麦颗粒大，如果直接加入到酸奶中会对酸奶品质有影响，因此燕麦的添加量和形态将对酸奶成品的 营养和口感造成影响，所以先将燕麦在 40 ℃温水中 浸泡15 min，用打浆机打浆并蒸煮后待用。 

1.3.3 羊奶的前处理 

新鲜山羊乳 → 高压灭菌处理→4 ℃冷藏待用 将鲜羊乳放入干净器皿内并且将其封口，然后放 置高压灭菌锅内在 105 ℃、15 min 高压灭菌，取出待 用。 

1.3.4 冷却接种 

灭菌后的复合型山羊乳冷却降温到38 ℃,按照说 明书要求，加入0.1 %（质量分数）复合酸奶发酵剂，搅 拌均匀。 

1.3.5 灌装 

接种搅拌后应立即进行灌装，灌装量为每瓶的1/ 3~2/3左右。 

1.3.6 发酵 

将灌装好的产品迅速放入微生物培养箱内培养， 发酵温度为43 ℃，发酵时间为5~8 h。 

1.3.7 冷藏后发酵 

发酵结束后将羊酸奶在2~6 ℃冰箱中后发酵12~ 24 h，促进酸奶中芳香物质的产生，且增加酸奶制品黏 稠度[8-9] 。 

1.3.8 紫薯燕麦复合型羊酸乳制备工艺流程 

羊奶+紫甘薯浆+燕麦+白糖+复合稳定剂→高温灭菌 （95 ℃，10 min）→冷却（40 ℃）→（

2 结果与分析

四种稳定剂对复合型 羊酸乳的影响大小A>B>D>C，即酪蛋白酸钠>羟丙 基磷酸双淀粉> 果胶> 琼脂。酪蛋白酸钠对产品稳 定性影响最大，果胶对产品的稳定性影响最小。参 考以上结果可知组合A2B2C3D1 时复合稳定剂配比最 优，各成分添加量分别为：酪蛋白酸钠0.4%、羟丙基磷 酸双淀粉 0.3%、果胶 0.08%、琼脂 0.04%（均为质量分 数）。凝固型酸奶生产中，两个主要的物理缺陷为乳 清析出和凝乳不结实，单一稳定剂与混合使用时用量 差异，羊酸奶生产中使用的四种稳定剂为亲水胶体， 适量复合稳定剂的添加可避免乳清析出，羊酸奶口 感质地更佳。

3 结 论 

在发酵温度为 43 ℃条件下，试验首先通过单因 素试验（白砂糖添加量、紫薯和燕麦添加比例和发酵 时间）确定了每个因素的适宜配比，在这个基础上，进 行稳定剂复配试验，得出稳定剂复配最佳配方为酪蛋 白酸钠添加量0.4%、羟丙基磷酸双淀粉添加量 0.3%、 果胶添加量0.08%、琼脂添加量0.04%；之后进行正交 试验得到最佳复合型羊酸奶工艺配方为紫甘薯和燕 麦的添加比例为3∶2，白砂糖添加量6%，发酵时间为6.5 h；制得复合型羊酸奶制品之后进行理化性质和微 生物指标检测，均符合国家标准。

免责声明：文章仅供学习和交流，如涉及作品版权问题需要我方删除，请联系九州网址，九州网址会在第一时间进行处理。