金针菇营养丰富，通常采摘三天后就会发生褐变，酶促褐变严重影响金针菇的营养价值和商品价值。生产中通过降低多酚氧化酶的活来抑制酶促褐变，干燥是抑制多酚氧化酶活性的有效方法之一，也是食品深加工中被广泛用到的方式。金针菇经干制后便于运输、延长保质期、降低损失，干燥后的食品可增加风味，改善色泽，从而提高商品价值。本文上海博讯医疗生物仪器股份有限公司研究解析最适合金针菇的干燥方法。
目前金针菇的干燥方式有热风干燥，真空冷冻干燥，自然干燥，微波干燥等方法。通过不同的干燥方式对金针菇子实体挥发性风味成分的影响进行研究，发现真空冷冻干燥能较好保持鲜金针菇风味。本研究上海博讯医疗生物仪器股份有限公司通过恒温热风干燥，变温热风干燥，真空冷冻干燥，自然干燥，微波干燥这5种干燥方式对金针菇进行干燥，对金针菇的感官品质、复水率、膨化率、粉碎率，营养成分以及多酚氧化酶活性进行了测定比较，对金针菇的保藏和进深加工选择适宜的干燥方式提供理论依据。
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本研究上海博讯基于恒温热风干燥，变温热风干燥，真空冷冻干燥，微波干燥和自然干燥5种干燥方式，探究了不同干燥方式对金针菇复水率，膨化率，粉碎率，营养成分和多酚氧化酶活性的影响。结果表明，真空冷冻干燥的金针菇感官评价优于其他干燥样品，其干制品颜色洁白，外表完整，菇香浓郁，可接受性最高，微波干燥及热风干燥样品颜色变黄，菇体收缩，接受程度最低。不同的干燥工艺对金针菇复水率，膨化率，粉碎率影响较大，真空冷冻干燥的金针菇样品复水率，粉碎率和膨化率均显著高于其他干燥方式，其次为自然干燥，由于微波干燥和热风干燥最低。
营养成分含量方面，真空冷冻干燥样品中的含量显著高于其他干燥方式样品，其次为自然干燥，真空冷冻干燥能较好保留金针菇营养物质。对不同金针菇样品的多酚氧化酶活性测定表明，真空冷冻干燥，热风干燥和微波干燥的多酚氧化酶活性无显著差异，但均显著低于自然干燥。综合分析，自然干燥成本最低，其干制品感官评价，复水率，膨化率，粉碎率和营养成分仅次与真空冷冻干燥干制品，但其多酚氧化酶活性最高，干制品保存时间短。恒温热风干燥，变温热风干燥和微波干燥样品中的多酚氧化酶活性低，保存时间长，但其营养成分和感官评价较低。真空冷冻干燥在感官评价，复水率，膨化率，复水率和营养成分表现最佳，具有较高的商品价值和营养价值，且多酚氧化酶活性较低，提高了干制品保存时间。综上所述，上海博讯医疗生物仪器股份有限公司认为这五种干制方法中，真空冷冻干燥效果最佳，最适宜用于金针菇的干制。
