鸡肉同牛肉、猪肉、羊肉相比，含有较低的脂肪， 且肉质细嫩、味道鲜美可口，同时，又因其风味温和、接受性强和易于烹饪加工等原因，深受消费者的喜爱。发酵肉干是将发酵技术应用到肉制品上的一类新型肉类深加工产品，上海博讯医疗生物仪器股份有限公司发现国内外对发酵肉干的研究多基于牛肉、羊肉和鹿肉，而对禽类如鸡肉的研究极少，国内对发酵鸡肉干的研究几乎为空白。
上海博讯医疗生物仪器股份有限公司通过探究植物乳杆菌、木糖葡萄球菌、戊糖片球菌的发酵性能，判断其应用在肉制品上的可行性，并以自然发酵为对照，利用单一和复合菌株作为发酵剂制作发酵鸡肉干，探讨不同发酵剂制作的发酵鸡肉干在理化指标和感官指标上的变化规律及差异，筛选出能达到改善发酵鸡肉干嫩度和风味、保证产品安全性等目的的发酵剂组合。
仪器与设备
BSP-250 型生化培养箱，上海博讯医疗生物仪器股份有限公司生产; T6新世纪紫外分光光度计，北京普析通用仪器有限责任公司生产; TDL-5-A 型低速台式大容量离心机，上海安亭科学仪器厂生产;FiveEasy plus 型 pH 计，梅特勒-托利多国际贸易有限公司生产; DP-400 型色差仪，柯尼卡美能达公司生产;HD-5型水分活度仪，无锡市华科仪器仪表有限公司生产;TA-XTai 型质构仪，英国 SMS 公司生产; GCMS-QP2010气相色谱-质谱联用仪，日本岛津公司生产;DB-5MS 毛细管柱，美国 Agilent Technologies公司生产。
上海博讯BSP-250型生化培养箱
综合来看，植物乳杆菌、木糖葡萄球菌、戊糖片球菌可以作为鸡肉干发酵剂来提高鸡肉干的品质，添加 3 种菌种混合发酵剂制得的鸡肉干各项测定结果较好，且感官评分值最高，是发酵鸡肉干的最佳组合。
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