马铃薯营养丰富，粮菜兼用，是世界上第四大粮食作物。目前，马铃薯主食产品使用的原料大多是以马铃薯熟粉为主，但是据上海博讯医疗生物仪器有限公司了解马铃薯熟粉生产加工过程中的蒸煮、高温(170℃)滚筒干燥等环节能耗较高、营养损失较大；同时，在整个熟粉的加工过程中淀粉已完全糊化，再以马铃薯熟粉为原料加工制备的马铃薯主食产品其粘度大、成型整型难，严重阻碍了马铃薯主食化的进程。马铃薯原粉是直接将马铃薯低温干燥、破碎，通常不经过蒸煮及制泥处理。
以马铃薯原粉为原料，能够有效降低马铃薯主粮产品的成本，同时提高马铃薯加工利用率。但当前，关于制备马铃薯原粉及研究产品性质的文献报道相对较少。上海博讯研究表明不同干燥方式对马铃薯原粉品质特性存在显著差异，但对于不同加工方式下马铃薯原粉的基本特性及综合利用尚不明确。为了解决当前马铃薯的利用率低、薯粉产品成本高等问题，明确不同加工方式下马铃薯原粉的基本性质，同时为迎合不同马铃薯粉产品的加工品质需求及特点，上海博讯在本研究以新鲜马铃薯为原料，采用蒸煮、烫漂处理、未烫漂处理3种前处理方式，同时应用真空冷冻干燥法和热风干燥法制备不同类别的马铃薯原粉，探究不同前处理工艺及干燥工艺对马铃薯粉特性的影响，通过比较不同加工方式制备得到的马铃薯粉的感官品质、理化特性、功能特性和复水特性，旨在为马铃薯不同产品特点选择合适的加工方式，并为马铃薯原粉的研制及代替熟粉的可行性奠定基础。
低速离心机 长沙湘仪离心机仪器有限公司；电热鼓风干燥箱 上海博讯医疗生物仪器有限公司；数显恒温水浴锅，国华电器有限公司；高速分散均质机金坛市晶玻实验仪器厂；万分之一分析天平 梅特勒－托利多仪器有限公司；高速中药粉碎机 天津华鑫仪器厂；高速台式冷冻离心机 上海沪粤明科学仪器有限公司；箱式电阻炉 沈阳市节能电炉厂；粗纤维测定仪Gerhardt德国格哈特仪器公司；全自动脂肪提取仪Gerhardt德国格哈特仪器公司；色度仪上海精密科学仪器有限公司。
不同加工方式得到的马铃薯原粉色泽、营养理化指标均存在差异。其中经烫漂的鼓风干燥马铃薯原粉和马铃薯熟粉的色泽最佳，为淡黄色粉末，具有高淀粉、高纤维及低脂肪的特点，有利于用作减肥及降血脂健康食品的原料；不同加工方式制备的马铃薯原粉的功能特性也存在差异。马铃薯熟粉具有较高的持水能力、乳化性及乳化稳定性，冷冻干燥马铃薯原粉具有较高的持油能力和溶解性，经烫漂的鼓风干燥马铃薯原粉具有较高的乳化稳定性、复水性和复水稳定性。未经烫漂的鼓风干燥马铃薯原粉表现出突出的功能特性。综合考虑不同加工处理制备的马铃薯原粉的理化功能特性及加工效率与能耗，本研究发现经烫漂的鼓风干燥马铃薯原粉具有较高的加工品质，可以替代马铃薯熟粉进行加工，且能提高加工效率和降低能耗。
