甜玉米汁饮料是一种新型营养保健型饮料，能降低血清胆固醇，调和开胃和降脂，对防治动脉硬化和高血压等心血管疾病，均有辅助治疗作用。二甲基硫醚和硫化氢是具有“甜玉米香气”的易挥发含硫化合物，是甜玉米汁饮料的特征性风味成分之一。在甜玉米中鉴定出二甲基硫醚，并发现它是对香气贡献最多的成分。不同的加工工艺会改变甜玉米饮品的风味成分，特别是热杀菌方式，会对其特征性风味成分产生重大影响。
但目前国内外关于玉米的研究主要集中于玉米穗挥发物、玉米籽粒和种植地区、品种、成熟度对风味物质的影响，对于相关产品挥发物的研究也多集中在罐装，冷冻和新鲜甜玉米产品、玉米饼等。关于玉米汁及其发酵产品的风味研究也较多，但对常用杀菌标准条件下的甜玉米汁风味物质报道较少。本文上海博讯医疗生物仪器有限公司以甜玉米汁饮料为原料，采用常压100℃杀菌、105℃中温杀菌、121℃高温杀菌、126℃超高温瞬时杀菌及超高压杀菌等杀菌技术对其进行杀菌处理，应用气相色谱-质谱分析不同杀菌方式的甜玉米汁饮料的主要挥发性风味成分，以明确不同杀菌方式对其香气和风味的影响，旨在为甜玉米汁饮品加工工艺的选择提供基础数据。
仪器与设备
BYGY-05 静态超高压设备，温州滨一机械科技有限公司；LDZX-30KBS 立式压力蒸汽灭菌器，上海博迅医疗生物仪器股份有限公司；LLJ-206J 全营养破壁料理机，江门市贝尔斯顿电器有限公司；60-6S 高压均质机，上海东华高压均质机厂； 75 µm
DVB/CAR/PDMS固相微萃取纤维头，美国 SUPELCO 公司；手动 SPME 进样器，美国SUPELCO 公司；DF-101S 集热式恒温加热磁力搅拌器，巩义市予华仪器有限责任公司。
上海博讯对五种不同杀菌方式的甜玉米汁饮品的挥发性成分做了初步定量分析。结果表明：
(1)甜玉米汁饮料中共检出烃类、硫化物、醛类、酯类、醇类、酮类、酸类、醚类和萜烯类等九大类挥发性风味物质，其中，特征性风味成分二甲基硫醚只出现在经热杀菌处理的样品中，冷杀菌处理样品中未检出；
(2)热杀菌处理使甜玉米原汁中含量相对较高的醇、醛、酸类逐渐转变为萜烯类、酯、醚类和芳香系化合物，其含量随热处理强度而增加。
(3)不同杀菌方式导致的风味成分的改变影响着终端甜玉米汁产品的品质。经过高温杀菌的产品中Me2S含量最高，更具有“甜玉米清香风味”。因此，高温杀菌是改进甜玉米汁饮料风味的最佳杀菌方式。本研究对甜玉米汁饮料的杀菌方式的选择提供了数据支持，但关于其挥发性成分的形成机制还有待进一步探究。
以上内容仅供参考。
