鸡肉性平、温、味甘,入脾、胃经,可益气、补精。 与牛、猪肉松比较,鸡肉蛋白质的质量较高,脂肪含量较低,更适宜特殊营养需求人群。鸡肉松是以鸡肉为 原料加工制成的肉松制品,目前市售的鸡肉松主要是风味不同,针对不同的人群研发的细分产品很少。
1 材料与方法
1.1 材料
鸡胸肉,安徽昊东食品有限公司生产;生姜、黄酒、 酱油、食用油(市售,食用级);叶酸,国药集团生产。
1.2 主要仪器
多功能电磁炉:广东美的生活电器制造有限公司; 电子万用炉:天津市泰斯特仪器有限公司;分析天平: 常州市材料电器有限公司;数显鼓风干燥机:上海博讯实验有限公司医疗设备厂;数显恒温水浴锅:金坛市晶玻实验仪器厂;HJ-5 多功能搅拌器:金坛市晶玻实验仪器厂。
1.3 实验方法
参照安徽昊东食品科技有限公司肉松生产工艺流 程,结合实验室具体情况,肉松加工制备工艺流程如 图 1 所示。
1.4 检测方法
水分含量的测定:根据国家标准 GB 5009.3-2016 《食品中水分的测定》;脂肪含量的测定:采用国家 标准 GB 5009.6-2016《食品中脂肪的测定》中酸水解 法;蛋白质含量测定:采用国家标准 GB 5009.5-2016 《食品中蛋白质的测定》中凯氏定氮法;钙含量的测定: 采用 EDTA 滴定法 ;叶酸含量的测定:采用荧光分 光光度计法。 1.5 感官评定标准 感官评分总分为 40 分,分为 4 项,每项满分 10 分, 分项标准见表 1。
2 结果与分析
参考安徽昊东食品有限公司鸡肉松原辅料配方: 鸡胸肉 1 kg、生姜 10 g、黄酒 70 g、酱油 10 g、食用 油 30 g、食盐 20 g、白砂糖 12 g 和八角 10 g,进行肉 松工艺加工,并进行感官评价,本试验采取 L9(3 4 ) 正交试验,考虑孕妇在孕期要重点控制糖分和盐分摄 入量,对白糖、食盐、酱油、黄酒进行正交试验,以 感官评定的平均结果作为最佳工艺参数的确定依据。比较本试验中 3 个因素 R 值的大小, 影响因素由大到小排序为炒制时间、复煮时间、初煮时 间,确定最终的熟制工艺为 A3B3C2,即初煮 35 min、 复煮 45 min、炒制 30 min 条件下制作的鸡肉松品质最 佳,白色微带金黄,鸡肉易搓松,成品呈蓬松的绒丝状, 香味纯正,口感良好。叶酸作为营养强化剂,其添加量不能简单地通过 实验探究得到。由于食物叶酸与合成的叶酸补充剂生 物利用度不同,美国 FNB(1998 年)提出叶酸的摄 入量应以膳食叶酸当量(DFE)表示。由于叶酸的生 物利用度仅为 50%,而叶酸补充剂与膳食混合时生物 利用度为 85%,是单纯来源于食物的叶酸利用度高 1.7 倍,DFE 的计算公式为:DFE(μg)= 膳食叶酸(μg) +1.7× 叶酸补充剂(μg)。根据中国营养学会 2000 年提出的中国居民膳食叶酸参考摄入量可知,孕妇及 乳母的 UL 值为 1 000μg DFE/d,综合以上,孕妇补 充 400 μg·d-1 叶酸或食用叶酸强化食物更有效。同 时,参照中国居民平衡膳食宝塔(2016 版),本文将 以孕妇每日食用 20 g 鸡肉松产品为标准,通过计算试 验确定每 1 kg 的孕妇鸡肉松产品中需添加的叶酸含量 为 37.50 mg 结晶粉末,在确定叶酸添加量后,本文主 要考察叶酸添加方式对叶酸含量和感官评价的影响。
3 结论
本文以鸡肉为试材,开发一种适合孕早期孕妇食 用的鸡肉松产品,研究了孕妇鸡肉松的加工工艺及其 品质控制方法,通过正交试验,考察了孕妇鸡肉松的 初煮时间及复煮时间等对孕妇鸡肉松品质的影响,同 时研究了食盐用量、酱油用量、黄酒用量等对孕妇鸡 肉松品质及产品叶酸含量变化的影响等。结果表明: 在鸡胸肉 1 kg、食盐 15 g、酱油 10 g、黄酒 60 g、白 砂糖 8 g、生姜 10 g、八角 10 g 和食用油 30 g,初煮 35 min、复煮 45 min、炒制 30 min 条件下,可以获得 色泽、形态及风味较好的孕妇鸡肉松产品。在炒制后期, 用 10 mL 精煮时的汤汁溶解 37.50 mg 的叶酸粉末,中 火均匀翻炒 5 min,收汤出锅较为适宜。此法最终测得 孕妇鸡肉松产品中叶酸含量为 19.96 μg·g-1 ,即孕妇每 日食用 20 g 即可达到 400 μg 的叶酸补充。