０ 引言

猕猴桃（奇异果）营养丰富，口感酸甜，具有降 火通便、降低胆固醇、增强免疫系统等保健功效，是 消费者喜爱的滋补水果之一 ．陕西省猕猴桃种植 面积和产量居全国第一，以秦岭北麓（周至县、眉县 以及武 功 县 为 主）为 主 产 区，猕 猴 桃 资 源 极 其 丰 富 ．随着人们对高质量生活的追求和对服务水平 要求的提 高，鲜 切 果 片 市 场 不 断 壮 大，“水果 捞”、 “水果沙拉”、“鲜果茶”等逐渐流行，发展势头迅猛． 鲜切 果 片 是 以 鲜 果 为 原 材 料，经 过 清 洗、去 皮、切 分、修整、包装、冷藏等加工过程制成的可供即食的 水果加工品．由于猕猴桃的营养、保健价值，鲜切 猕猴桃片备受消费者青睐．

１ 材料与方法

１．１ 试验原材料与仪器

１．１．１ 试验原材料

（１）猕猴桃 陕西省西安市周至县“秦美”猕猴桃，采摘后带 至实验室进行无菌切片处理，置于４ ℃冷藏保存．
（２）主要试剂 氯化钠、胰蛋白胨、酵母浸膏、葡 萄 糖、琼 脂 等 （西安科昊生物工程有限责任公司）．
（３）培养基平板计数琼脂培养基：琼脂１５．００ｇ，胰蛋白胨 ５．００ｇ，葡萄 糖 １．００ｇ，酵母 浸 膏 ２．５０ｇ，蒸 馏 水营养培养液：氯化钠５．００ｇ，牛肉膏３．００ｇ，蛋 白胨１０．００ｇ，蒸馏水１０００ｍＬ； 生理盐水：氯化钠８．５０ｇ，蒸馏水１０００ｍＬ．

１．１．２ 主要仪器

ＶＥＣＴＯＲ２２／Ｎ 型傅里叶近红外光谱仪（德国 布鲁克 公 司）；ＪＭ－Ｂ２０００１型电 子 天 平（余 姚 市 纪 铭称重校 验 设 备 有 限 公 司）；ＨＰＸ－９１６２ＭＢＥ 型油 电两 用 恒 温 培 养 箱 （常 州 润 华 电 器 有 限 公 司）； 九州网址YXQ-LS-18SI自控型手提式灭菌器（上海博讯）；ＪＨ－２Ｓ型超净工作台（西安太康生物科技有限公司）等．

１．２ 试验方法

１．２．１ 鲜切猕猴桃样品制备

将新鲜猕猴桃用无菌水洗净，滤纸沥 干，在 超 净工作台中进行去皮．无菌水对去皮果实冲洗２～３ 次，滤纸沥干．在超净工作台中用无菌小刀将猕猴 桃切成约５ｍｍ 薄片（约１０ｇ／片），装入 无 菌 自 封 袋 中 （２４ 片／包 ×１０ 包 ＝２４０ 片），置 于 ４ ℃ 冷 藏１２天．每３天 取 ２ 包 进 行 近 红 外 光 谱 扫 描 和 菌 落 总 数 测 定，共 进 行 ５ 次 实 验 （第 ０、３、６、９、 １２天取 样）．

１．２．２ 菌落总数测定

菌落总数是判断微生物污染水平的关键依据， 因此，可通过测定鲜切猕猴桃片４℃冷藏过程中微 生物总数的变化来衡量冷藏过程中的微生物污染 水平 ．从两个自封袋中各取１０ｇ样品 分 别 置 于 盛有９０ｍＬ无菌生理盐水的烧杯中，摇动烧杯３～ ５分钟，制成１∶１０样品均液，上述操 作 在 超 净 工 作台中进行．通过预实验得到微生物总数检测的样 品稀 释 倍 数 分 别 为 １０２ 和 １０３ （０ｄ）、１０３ 和 １０４ （３ｄ）、１０５ 和１０６ （６ｄ）、１０６ 和１０７ （９ｄ）、１０７ 和 １０８ （１２ｄ），取５００μＬ 稀释 液 于 平 皿 内，摇 匀，然 后 向 平皿倾注琼脂培养基，待培养基凝固后将所有培养 皿置于３７ ℃下培养４８ｈ后取出计数．每个稀释梯 度样品作３次平行，测定结果以ｌｇ（ＣＦＵ／ｇ）表示． 样品匀液稀 释 方 法、测 定 步 骤 及 计 数 方 法 均 参 照 《食 品 卫 生 微 生 物 学 检 验 菌 落 总 数 测 定 》（ＧＢ ４７８９．２－２０１６）进行．

１．２．３ 近红外光谱采集

从两个无菌袋中各取１２片猕猴桃直接进行近 红外光谱扫描．采 集 近 红 外 光 谱 的 仪 器 参 数 如 下： 固定光纤探头；波数范围１２０００～４０００ｃｍ－１；分 辨率８ｃｍ－１；扫描次数６４次 ．对每个猕猴桃 片 样品前、中、后位置分别进行扫描，对不同扫描位置 的近红外光谱进行平均后得到每个样本的代表性 近红外光谱图 ．

１．２．４ 微生物污染水平定量检测模型建立及优化

为了利用近红外光谱检测信号对鲜切猕猴桃 片４℃冷藏过程中微生物污染水平进行预测，采用 ＰＬＳＲ方法将菌落总数对数值ｌｇ（ＣＦＵ／ｇ）与光谱 检测信号值进行拟合．采用光谱分析软件 ＯＰＵＳ７． ０（德国布鲁克公司），从中启动定量分析２软件包， 按窗口指示添加样品组分为菌落总数，并添加近红 外光谱数据及稀释平板法测定的菌落总数真实值， 并将所有光 谱 随 机 分 为 校 正 集 和 检 验 集（校正 集∶检验集＝９０∶３０，各取样时间点２４个重复样 品中随机选取１８个样品作为校正集（１８×５）进行 模型建立，剩余６个样品作为预测集（６×５）进行 模型性能 预 测．为了提高所建模型的准确性与精 度，通过留一交互验证法（ＬＯＯＣＶ）对校正集进行 建模）．利用软件包的自动优化功能，对原始光谱分 别进行了减去一条直线、矢量归一化、求导等１１种 预处理后得到 优 化 光 谱 信 息．选择最佳波段范围、 最佳光谱预处理方式和最佳主成分维数，并剔除异 常光谱数据，将这 些 优 化 值 作 为 检 验 参 数 并 不 断调试，最后选择最优参数建立基于近红外光谱的 ４ ℃冷藏条件下鲜切 猕 猴 桃 片 微 生 物 污 染 水 平 快 速检测模型．

２ 结果与讨论

２．１ 鲜切猕猴桃片冷藏过程中菌落总数测定结果

与分析 图１为鲜切猕猴桃片４℃冷藏过程中菌落总数 随冷藏时间延长的变化情况，可看出冷藏１２天后猕 猴桃片中菌落总数从２．９６９±０．０１６ｌｇ（ＣＦＵ／ｇ）增加 至７．３５７±０．２１４ｌｇ（ＣＦＵ／ｇ）．方差分析结果显示不同 冷藏时间下鲜切猕猴桃片菌落总数差异显著（Ｐ ＜ ０．０５），表明冷藏时间对鲜切猕猴桃片菌落总数有显 著影响．多重比较结果进一步表明各冷藏天数间鲜 切猕猴桃片菌落总数差异显著（Ｐ＜０．０５）．鲜切猕猴 桃片在４℃冷藏１２天的过程中菌落总数随着冷藏 时间持续呈现快速上升趋势，这可能是因为猕猴桃 切片过程中污染的嗜温菌被低温抑制，而污染的嗜 冷菌如李斯特菌、假单胞菌及耶氏菌等在４ ℃下仍 能存活且在较短时间内调整新陈代谢途径以适应低 温环境，并利用猕猴桃片营养成分快速繁殖，使菌落 总数呈快速上升趋势 ．０～３天菌落总数增速较３ ～９天增速缓慢可能因为此时间阶段处在嗜冷菌的 适应期．随着冷藏时间延长，鲜切猕猴桃片中嗜冷菌 快速繁殖并分泌蛋白酶、脂肪酶等分解酶，通过酶解 作用导致猕猴桃片组织腐烂程度加重，汁液流失增 多，逐渐失去光泽` ．有研究指出新鲜果蔬菌落数 应不超过５．０ｌｇ（ＣＦＵ／ｇ），故在本研究中，４ ℃冷藏６天后鲜切猕猴桃片开始腐败变质， 失去食用价值．

２．２ 近红外原始吸收图谱分析

图２为４ ℃冷藏条件下鲜切猕猴桃片样品全 波数范围（４０００～１２０００ｃｍ－１）内的 近 红 外 原 始 吸收光谱图．可 以 看 出，鲜 切 猕 猴 桃 片 在 各 检 测 时 间的光谱峰形大致相同，整体趋势类似，可能是因 为所制备的鲜 切 猕 猴 桃 片 均 为 同 品 种、同 批 次．在 扫描波数范围４０００～１２０００ｃｍ－１内包含非常丰 富的光谱吸收信息，在１０２２０ｃｍ－１、９３４０ｃｍ－１、 ８３７５ｃｍ－１、７９００ｃｍ－１、６９４５ｃｍ－１、５９４０ｃｍ－１、 ５１６０ｃｍ－１等处可观察到明显的波谷或波峰形成． 随着光谱曲线的增多，不同冷藏时间鲜切猕猴桃片 的近红外光谱重合交叉比较严重，较难直接从光谱 曲线中区分不同冷藏时间的猕猴桃片．


３ 结论

本研究基于傅里叶变换近红外光谱技术与偏 最小二乘回 归 建 模 方 法 的 结 合，对 鲜 切 猕 猴 桃 片 ４ ℃冷藏过程中微生物污染水平变化进行定量分 析，同时建立鲜切猕猴桃片４℃冷藏过程中微生物 污染水平变化近红外快速检测模型．建立模型的最 佳预处理方 法 为 减 去 一 条 直 线，最 佳 波 数 范 围 为 ９４０３．２～４２４６．５ｃｍ－１．最佳 模 型 验 证 结 果 显 示： ＲＰ ２＝９５．８１，预测值与真值相 关性高；ＲＭＳＥＰ ＝ ０．３８９，误差 在 可 接 受 范 围；ＲＰＤ＝４．７（＞３），验证 模型可靠，可用该模型进行预测；残差分布均匀，检 验集光 谱 残 差 平 方 和 为０．１２５（＜０．２），预测 性 能 强．所得模型可对鲜切猕猴桃片４ ℃冷藏过程中微 生物污染水平变化进行有效识别．该模型可用于鲜 切猕猴桃片４ ℃冷藏过程中微生物污染水平变化 无损、快速检测，实现对鲜切猕猴桃片４ ℃冷藏过 程中品质变化进行可靠的实时动态监控，但由于模 型对样品的品种、批次等高要求，在实际应用中仍 需针对具体情况对模型进行不断的调试以达到检 测目的．