传统发酵米粉是江西省历史悠久的一种特色食 品，目前我省发酵米粉的生产地主要有吉安市峡江 县、宜春市万载县，年产1 800 t左右，主要销售地为 产品生产的周边城市及广东、福建等部分沿海城市。 我国米粉品类众多，不同特色的米粉具体生产工艺不同，发酵米粉由于传统生产工艺的缺陷，目前我国 的发酵米粉主要以手工作坊生产为主，存在规模较 小、生产效率低、产品品质不稳定的特点，导致了 传统发酵米粉生产逐渐萎缩，满足不了市场需求，在 市场上能见到的基本上是不经发酵的机制米粉。

1　材料与方法

1.1　材料与试剂

1.1.1　主要材料

菌种（乳酸菌和酵母菌由江西省食品发酵研究 所分离选育）；早籼米、晚籼米（成熟饱满，陈化 1年）。

1.1.2　主要试剂

乳酸菌液体培养基（北京奥博星生物技术有限责 任公司）；麦芽汤培养基（北京奥博星生物技术有限 责任公司）；NaOH标准溶液（0.1 mol/L，北京坛墨质 检科技有限公司）；酚酞指示剂（国药集团化学试剂 有限公司）。

1.2　主要仪器与设备

电子天平（上海佑科仪器仪表有限公司）；恒温培养箱（上海九州网址实业有限公司医疗设备厂）；全温 培养摇床（上海新苗医疗器械制造有限公司）；无菌 操作台（苏州净化设备有限公司）；灭菌锅（上海申 安医疗器械厂）。注：大米粉碎机、压榨机、挤团 机、榨粉机等生产设备略。

1.3　试验方法

1.3.1　工艺流程

传统发酵米粉的主要生产工艺流程为：洗米→纯 种发酵→沥干→磨浆→压榨脱水→碎粉→挤团→煮 团→榨粉→煮粉→干燥→包装。

1.3.2　纯种发酵条件的优化

按一定的接种比例（乳酸菌与酵母菌质量比）、 接种量、发酵温度和发酵时间对籼米进行纯种发酵单 因素试验，在单因素试验的基础上选取3个梯度水平 进行正交工艺优化试验，选取发酵完成后的籼米与发 酵液的混合物为测定目标物。乳酸和乙酸是发酵谷物 中重要的有机酸，一般认为这两种酸是食品风味重要 的增强剂，籼米发酵过程中的主要有机酸是乳酸， 因此以总酸和感官评分作为试验指标确定最佳的发酵 条件。

1.3.3　总酸测定和感官评定

总酸（以乳酸计，g/kg）：按照GB/T 12456— 2008《食品中总酸的测定》中的方法进行测定。 感官评定：由10人组成的感官评定小组对发酵米 粉进行评分，其中色泽20分，气味20分，滋味30分， 组织形态30分，总计100分。各项目评分标准见表1。


2　结果与分析

在发酵时间6 d、接种量3%、发酵温度25 ℃的条 件下，测定在乳酸菌与酵母菌不同配比条件下发酵米 粉总酸和感官评分指标。如表2所示，当乳酸菌与酵 母菌质量比的比例为3︰1，发酵液总酸度为1.98 g/kg 时，发酵米粉的风味最佳。在乳酸菌与酵母菌质量比配比3︰1、发酵时间6 d、发酵温度25 ℃的条件下，测定不同菌种接种量条 件下发酵米粉总酸和感官评分指标。如表3所示，当 菌种接种量为2%，发酵液总酸度为1.66 g/kg时，发酵 米粉的风味最佳。在乳酸菌与酵母菌质量比配比3︰1、接种量3%、 发酵时间6 d的条件下，测定不同发酵温度条件下发酵 米粉总酸和感官评分指标。如表4所示，当发酵温度 为25 ℃，发酵液总酸度为1.72 g/kg时，发酵米粉的风 味最佳。

3　结论

试验以籼米为原料，以乳酸菌和酵母菌为发酵 剂，通过单因素试验，考察了接种比例（乳酸菌与酵 母菌质量比）、发酵时间、接种量、发酵温度对传统 发酵米粉品质的影响，然后在此基础上采用正交试验 对发酵工艺进行优化，并确定最优发酵工艺参数： 接种比例（乳酸菌与酵母菌质量比）3︰1，接种量 2%，发酵温度25 ℃，发酵时间5.5 d。在此工艺条件 下获得的发酵米粉口感和形态俱佳，能够为进一步大 规模生产提供一定的参考依据。



 

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